L’épaule d’agneau fondante et la courge tendre sont à la base de ce ragoût d’inspiration iranienne. Le safran lui apporte parfum et couleur, tandis que le citron équilibre la richesse de la sauce. Servez-le avec du riz parfumé.
Ce ragoût est de type khoresh : un plat mijoté lentement, dans lequel la viande et les légumes forment ensemble une sauce servie avec du riz. La description « d’inspiration iranienne » est volontairement large : les ragoûts varient selon les régions, les foyers et les ingrédients disponibles. Ici, l’agneau, la courge, l’oignon et les épices sont à l’honneur, sans prétendre proposer une version régionale unique ou authentique. Cette association donne une base savoureuse, relevée par la douce saveur sucrée de la courge.
La courge est particulièrement pratique en automne et en hiver, quand les variétés à chair ferme sont largement disponibles. La courge butternut est facile à éplucher et garde assez bien sa forme pendant la cuisson. Une autre courge orange à chair ferme convient aussi ; les morceaux mous et aqueux se défont plus facilement. Ce n’est pas un problème : une partie fond dans la sauce et la rend plus onctueuse, tandis que les morceaux plus gros restent reconnaissables. Évitez donc de les couper trop petits et ajoutez-les seulement quand l’agneau est déjà presque tendre.
L’épaule d’agneau contient suffisamment de tissu conjonctif pour cuire longtemps et devenir fondante. La faire dorer d’abord donne plus de profondeur à la sauce ; ensuite, une cuisson douce et régulière fait le reste. Limitez la quantité de liquide : la viande n’a pas besoin de baigner dans une grande quantité de bouillon. Une cocotte épaisse avec un couvercle aide à répartir la chaleur uniformément. Si la sauce est trop liquide à la fin, faites-la réduire brièvement à découvert ; remuez délicatement pour éviter que tous les morceaux de courge ne se défassent.
Le curcuma apporte une note terreuse et la cannelle, un parfum chaud et subtil. Utilisez la cannelle avec modération, pour que le ragoût ne devienne ni sucré ni trop épicé. Le safran est aromatique et il en faut peu ; laissez d’abord infuser les filaments dans de l’eau chaude afin que leur parfum et leur couleur se diffusent bien. Si vous n’avez pas de safran, omettez-le plutôt que de le remplacer par du curcuma : il y en a déjà dans le plat, et son arôme est différent.
Ajoutez le jus de citron à la fin, lorsque vous pouvez goûter la sauce et l’ajuster. Commencez par une petite quantité : la fraîcheur acidulée doit relever le jus d’agneau riche, sans dominer. Servez le ragoût avec du riz basmati, qui absorbera bien la sauce. Une salade simple de concombre et d’herbes fraîches l’accompagne bien si vous souhaitez une touche croquante et fraîche. Faites refroidir rapidement les restes, mettez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez-les bien à cœur.
Rincez le riz dans une passoire sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites cuire le riz selon les indications de l’emballage, dans une grande quantité d’eau salée, égouttez-le et gardez-le au chaud à couvert.
Écrasez les filaments de safran dans un petit bol et versez-y 50 ml d’eau chaude. Laissez infuser pendant que vous préparez le ragoût.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif. Séchez l’agneau en le tamponnant, puis faites dorer les cubes sur toutes leurs faces, en plusieurs fois. Retirez-les de la cocotte.
Faites revenir l’oignon dans la même cocotte pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Incorporez le curcuma et la cannelle, puis faites cuire 30 secondes.
Remettez l’agneau dans la cocotte. Ajoutez 400 ml d’eau, le sel et le poivre, puis portez à frémissement. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 60–75 minutes, jusqu’à ce que la viande soit presque tendre.
Ajoutez la courge, l’eau safranée et les 150 ml d’eau chaude restants. Couvrez de nouveau et laissez cuire doucement pendant 20–25 minutes, jusqu’à ce que l’agneau soit tendre et la courge cuite, mais qu’une partie des morceaux ait encore gardé sa forme.
Incorporez le jus de citron et goûtez la sauce. Ajoutez un peu de sel ou de jus de citron si nécessaire. Servez le ragoût avec le riz chaud.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.