Dans ce ragoût turc, des pois chiches et des morceaux d’agneau tendres mijotent ensemble dans une sauce généreuse à l’oignon et au concentré de tomate. Avec des pois chiches déjà cuits, vous obtenez un plat principal consistant sans avoir besoin de les faire tremper à l’avance.
Le nohut yemeği est un ragoût turc où les pois chiches tiennent le premier rôle. Il en existe différentes versions familiales et régionales : parfois le plat est préparé avec de la viande, parfois sans. Cette version associe pois chiches, agneau, oignon et concentré de tomate. La sauce est savoureuse et concentrée, avec des pois chiches tendres et une viande qui s’effiloche après avoir mijoté doucement. La pâte de piment turque, le biber salçası, apporte plus de profondeur et une saveur douce et fruitée de piment ; le niveau de piquant varie d’un pot à l’autre.
Les pois chiches déjà cuits rendent ce plat facile à préparer en semaine. Rincez-les avant de les mettre dans la cocotte, afin d’éliminer l’excédent de liquide et le liquide salé de la boîte. Ils demandent beaucoup moins de temps de cuisson que les pois chiches secs trempés et peuvent donc être ajoutés à la viande seulement vers la fin. Ils restent ainsi entiers tout en s’imprégnant de la sauce. Si vous préférez utiliser des pois chiches secs, faites-les tremper selon les indications de l’emballage, puis faites-les cuire avant de les ajouter ; prévoyez un temps de préparation supplémentaire.
L’épaule d’agneau convient bien à une cuisson lente : son tissu conjonctif s’attendrit progressivement et donne du corps à la sauce. Coupez la viande en morceaux d’une taille à peu près égale et faites-la dorer en plusieurs fois. Une cocotte trop remplie refroidit rapidement et la viande rend alors son jus au lieu de dorer. Faites ensuite revenir l’oignon et faites cuire brièvement le concentré de tomate et la pâte de piment avec. Cela enlève leur goût cru et donne plus de richesse à la base. Laissez ensuite mijoter doucement, sans faire bouillir à gros bouillons ; ajoutez un peu d’eau chaude si la sauce réduit trop avant que la viande soit tendre.
Le biber salçası se trouve dans les épiceries turques. Si vous n’en trouvez pas, utilisez davantage de concentré de tomate et ajoutez un peu de paprika doux selon votre goût. C’est un remplacement pratique, mais le goût ne sera pas identique. Goûtez aussi avant d’ajouter du sel : la pâte de piment et le bouillon peuvent déjà être salés. La sauce doit être assez épaisse pour napper une cuillère, tout en restant suffisamment fluide pour être servie généreusement.
Servez le ragoût avec du riz ou du pain consistant, pour ne pas perdre une goutte de sauce. Un simple bol de riz apporte de la sobriété au repas ; le pain est pratique pour saucer directement. Conservez les restes couverts au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez-les doucement dans une casserole jusqu’à ce que le tout soit bien chaud ; ajoutez un filet d’eau si la sauce a épaissi pendant la conservation.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif. Épongez l’agneau et faites-le dorer sur toutes ses faces en deux fois. Déposez la viande sur une assiette.
Mettez l’oignon dans la même cocotte et faites-le revenir 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Incorporez le concentré de tomate et la pâte de piment, puis faites cuire 1 minute.
Remettez l’agneau dans la cocotte et versez l’eau chaude. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement, couvercle entrouvert, pendant 75–90 minutes, jusqu’à ce que la viande soit presque tendre. Remuez de temps en temps et ajoutez un filet d’eau chaude si nécessaire.
Ajoutez les pois chiches égouttés, le sel et le poivre noir. Laissez cuire doucement encore 20–25 minutes, jusqu’à ce que l’agneau soit tendre et la sauce liée. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire.
Servez chaud, avec du riz ou du pain.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.