Au four, les raisins deviennent juteux et légèrement sirupeux ; la ricotta fouettée et le pain au levain croustillant apportent une touche fraîche et savoureuse. Une entrée simple à partager.
Cette entrée joue sur le contraste entre des fruits tout juste tiédis et attendris, un fromage frais et crémeux et du pain grillé à la mâche bien ferme. Les raisins contiennent assez d’eau et de sucres naturels pour devenir rapidement juteux dans un four chaud. Une partie de la peau peut éclater ; le jus se mêle alors à l’huile d’olive, au thym et au poivre noir pour former une fine pellicule brillante. Ne laissez pas les raisins rôtir si longtemps qu’ils s’affaissent complètement : entiers et légèrement éclatés, ils apportent plus de texture au plat.
Aux Pays-Bas, les raisins sont surtout largement disponibles à la fin de l’été et en automne, mais les raisins de table se trouvent généralement en magasin toute l’année. Choisissez des raisins fermes et mûrs, sans zones flétries. Les raisins rouges comme les verts conviennent. Les rouges apportent une couleur prononcée et souvent une saveur fruitée un peu plus profonde ; les verts peuvent être plus frais et plus acidulés. Vous pouvez déposer de petites grappes entières sur la plaque, mais détachez les raisins si vous souhaitez les répartir plus uniformément entre quatre portions.
La ricotta est naturellement tendre et légèrement granuleuse. La fouetter brièvement avec de l’huile d’olive la rend plus légère et facile à tartiner ; un peu de zeste de citron apporte de la fraîcheur sans masquer le goût des raisins. Utilisez un fouet ou un petit robot et arrêtez dès que la ricotta est plus lisse et plus légère. Si elle est très ferme, incorporez une cuillère à café d’eau. Le labneh peut la remplacer, mais il est plus acide et plus dense ; le mascarpone est plus riche et moins frais, alors mieux vaut le mélanger à un peu de yaourt.
Le pain au levain est assez consistant pour accueillir la ricotta et le jus chaud des raisins. Ne le coupez pas trop épais, afin que le centre devienne croustillant avant que les bords ne se dessèchent. Un pain au levain au goût doux laisse les fruits occuper le premier plan ; une version très acide ou fortement aromatisée peut modifier l’équilibre. Vous n’avez pas de pain au levain ? Une bonne tranche de pain de campagne constitue un remplacement pratique. Faites griller le pain séparément des raisins, car ceux-ci rendent du jus.
Servez le plat immédiatement, tant que les raisins sont encore chauds et le pain croustillant. Répartissez la ricotta sur un plat ou dans de petites assiettes et déposez les raisins avec leur jus de cuisson par-dessus. Il convient comme entrée pour quatre personnes, ou dans le cadre d’un apéritif plus copieux avec, par exemple, des olives et des crudités. Conservez les éventuels restes de raisins et de ricotta couverts au réfrigérateur et servez-les froids plus tard ; le pain grillé est meilleur frais et peut être brièvement grillé à nouveau à part.
Préchauffez le four à 220 °C. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Mélangez les raisins avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, le thym, le poivre noir et la moitié du sel. Répartissez-les sur la plaque et faites-les rôtir 12–15 minutes, jusqu’à ce que quelques raisins éclatent et que leur jus soit brillant.
Pendant ce temps, fouettez la ricotta avec la cuillère à soupe d’huile d’olive restante, le zeste de citron et le reste du sel jusqu’à ce qu’elle soit plus légère et facile à tartiner.
Faites griller le pain au levain dans un grille-pain ou au four jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant.
Répartissez la ricotta fouettée sur un plat ou dans quatre assiettes. Déposez les raisins chauds et leur jus de cuisson par-dessus et servez aussitôt avec le pain grillé.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.