Dans ce mijoté de légumes provençal, l’aubergine, la courgette, le poivron et la tomate sont d’abord dorés séparément. Ils finissent ensuite de cuire ensemble doucement : chaque légume conserve ainsi sa saveur et le tout ne devient pas aqueux.
La ratatouille fait partie de la cuisine niçoise et, plus largement, de la Provence, où l’aubergine, la courgette, le poivron, l’oignon et la tomate se marient à l’huile d’olive et aux herbes. La préparation exacte varie selon les cuisiniers et les régions ; il n’existe pas une seule version qui fasse l’unanimité. Cette méthode consiste à cuire les légumes séparément au départ, pour que leurs saveurs et leurs textures ne se fondent pas immédiatement dans un mijoté trop liquide. L’ail, le thym et le laurier apportent leurs arômes sans dominer les légumes d’été.
Choisissez des aubergines et des courgettes fermes, ainsi que des tomates mûres. En été, les tomates sont à leur meilleur : elles apportent du jus et de la douceur au mijoté. En dehors de la saison des tomates, vous pouvez les remplacer par une boîte de tomates pelées de 400 g ; si nécessaire, laissez alors la sauce réduire un peu plus longtemps. Coupez les légumes à peu près à la même taille, sans les faire trop petits. Des dés d’environ deux centimètres cuisent uniformément et gardent leur forme après avoir mijoté.
Les faire cuire séparément demande quelques minutes de plus, mais c’est utile. L’aubergine absorbe l’huile et a besoin de place pour dorer ; faites-la donc cuire en plusieurs fois et n’ajoutez de l’huile que si la poêle devient sèche. La courgette et le poivron dorent eux aussi avant de rendre leur eau. Utilisez une grande poêle ou une cocotte et faites-la bien chauffer. Baissez le feu dès que tout rejoint la tomate : un léger frémissement attendrit les légumes, tandis qu’une cuisson à gros bouillons les défait plus vite.
Ici, l’huile d’olive ne sert pas seulement à la cuisson ; elle lie le jus des tomates et les herbes pour former une sauce brillante. N’ajoutez pas d’eau automatiquement. Les tomates et les légumes rendent leur propre jus, et une ratatouille trop liquide perd en saveur concentrée. Salez et poivrez à la fin. Le basilic frais apporte une touche de fraîcheur ; vous pouvez le remplacer par du persil, mais laissez bien le thym et le laurier infuser pendant la cuisson.
Servez la ratatouille chaude ou à température ambiante, avec du pain croustillant, du riz ou du poisson grillé, par exemple. Elle accompagne aussi très bien les viandes rôties. Pour conserver les restes, laissez-les refroidir dans les deux heures, puis gardez-les dans un récipient fermé au réfrigérateur pendant trois jours maximum et réchauffez-les à cœur avant de les déguster. Les saveurs continuent de se développer pendant la conservation, mais les légumes deviennent aussi un peu plus tendres.
Coupez l’aubergine et la courgette en dés d’environ 2 cm. Épépinez le poivron et coupez-le en morceaux. Émincez l’oignon, hachez finement l’ail et coupez les tomates en gros morceaux.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer l’aubergine en deux fois pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et tendre à l’extérieur. Retirez-la de la poêle et mettez-la dans une grande cocotte ou une casserole à mijoter.
Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile dans la poêle et faites dorer la courgette en deux fois pendant 5–6 minutes. Ajoutez-la à l’aubergine.
Faites chauffer de nouveau 1 cuillère à soupe d’huile et faites revenir le poivron pendant 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez-le aux autres légumes.
Versez 1 cuillère à soupe d’huile dans la poêle et faites revenir l’oignon pendant 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Incorporez l’ail et faites cuire encore 30 secondes. Ajoutez les tomates et faites cuire 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à rendre leur jus.
Ajoutez le mélange de tomates et d’oignon aux légumes dans la cocotte. Incorporez le reste de l’huile d’olive, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Portez doucement à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 35–40 minutes. Remuez délicatement de temps en temps ; les légumes doivent être tendres tout en gardant en grande partie leur forme.
Goûtez et ajoutez du sel ou du poivre si nécessaire. Retirez les brins de thym et la feuille de laurier. Déchirez le basilic par-dessus et servez chaud ou à température ambiante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.