Le bœuf mijote lentement dans du lait de coco et une pâte d’épices parfumée au piment, au gingembre, au galanga et au curcuma. La sauce réduit ensuite jusqu’à devenir foncée et collante, en enrobant la viande : c’est le stade final sec caractéristique du rendang Padang.
Le rendang Padang fait partie de la cuisine minangkabau de Sumatra occidental. Son nom ne désigne pas une proportion d’épices unique et fixe : chaque foyer et chaque région en préparent des versions différentes. Cette recette se reconnaît à sa longue cuisson : la viande devient d’abord tendre dans le lait de coco et les épices, puis le liquide s’évapore en grande partie. Un rendang encore généreusement en sauce se rapproche d’un mijoté humide ; dans sa phase finale sèche, les saveurs sont plus concentrées et la couche de coco épicée adhère à la viande.
L’épaule ou le paleron de bœuf conviennent bien, car la viande a besoin de temps pour devenir tendre. Coupez-la en morceaux réguliers d’environ quatre centimètres, afin qu’ils ne se défassent pas tous en même temps et restent bien en morceaux. Le lait de coco entier apporte suffisamment de goût et de matière grasse pour la longue cuisson. La citronnelle, le galanga, le gingembre et le curcuma donnent à la pâte d’épices son parfum terreux et citronné ; le piment rouge apporte de la chaleur. Réduisez la quantité de piment si vous préférez un rendang plus doux, mais gardez la base aromatique.
Une cocotte lourde à fond large est idéale : le liquide peut s’évaporer et la chaleur se répartit plus uniformément. Au début, le contenu est assez liquide et vous n’avez pas besoin de remuer sans arrêt. À mesure que le lait de coco épaissit, le risque que le fond attache devient réel. Remuez alors plus souvent et raclez également le fond de la cocotte. Maintenez un feu doux ; une ébullition trop forte rend la réduction de la sauce plus difficile à maîtriser et peut dessécher la viande avant qu’elle ne soit tendre. Le temps total varie selon la pièce de viande et la cocotte : fiez-vous surtout à la texture et à la quantité de liquide.
Le galanga et le curcuma frais ont un goût prononcé, mais ne sont pas disponibles partout. Pour remplacer le galanga, vous pouvez utiliser du galanga surgelé ; le galanga moulu convient aussi, mais son arôme est moins frais. Remplacez le curcuma frais par environ deux cuillères à café de curcuma moulu. Les noix de kemiri donnent plus de richesse à la pâte d’épices ; utilisez-les grillées et, si nécessaire, remplacez-les par des noix de macadamia. Le lait de coco en conserve convient très bien. Choisissez une version non sucrée et entière, puis secouez bien la boîte avant utilisation.
Servez le rendang avec du riz blanc, qui absorbera la sauce concentrée. Un légume frais en accompagnement, par exemple du concombre, apporte du contraste sans dominer les saveurs épicées. Laissez refroidir les restes dans les deux heures, conservez-les couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les trois à quatre jours. Réchauffez-les dans une casserole à feu doux en remuant régulièrement ; ajoutez un petit filet d’eau si la sauce est trop épaisse. Le rendang peut aussi être congelé ; laissez-le décongeler couvert au réfrigérateur, puis réchauffez-le complètement.
Mettez les échalotes, l’ail, les piments, le gingembre, le galanga, le curcuma, les noix de kemiri, la coriandre, le cumin et l’huile dans un blender ou un robot ménager. Mixez jusqu’à obtenir une pâte d’épices aussi lisse que possible ; ajoutez si nécessaire quelques cuillères à soupe du lait de coco mesuré.
Faites chauffer une grande cocotte à fond épais à feu moyen-doux. Faites revenir la pâte d’épices 8–10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle dégage son parfum et ne sente plus les épices crues. Ajoutez la citronnelle, les feuilles de combava et le bœuf. Mélangez pour enrober les morceaux.
Versez le reste du lait de coco et ajoutez le sel. Amenez doucement à frémissement. Laissez mijoter à feu doux sans couvercle pendant environ 2½ heures, jusqu’à ce que la viande soit presque tendre. Remuez de temps en temps, puis plus souvent à mesure que la sauce épaissit.
Poursuivez la réduction du rendang. Remuez maintenant régulièrement en raclant le fond de la cocotte. Maintenez un feu doux et continuez la cuisson jusqu’à ce que la sauce soit brun foncé, épaisse et presque sèche, et qu’elle adhère à la viande. Cela prend généralement encore 45–60 minutes ; baissez le feu si le fond colore trop vite. Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire.
Rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit presque claire. Mettez le riz et 450 ml d’eau dans une casserole, portez à ébullition puis baissez le feu. Faites cuire à couvert en suivant les indications sur l’emballage, généralement 10–12 minutes. Laissez ensuite reposer le riz 10 minutes dans la casserole avec le couvercle.
Retirez la citronnelle du rendang. Servez le rendang avec le riz.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.