Ce ragoût grec de pois chiches cuit lentement au four avec de l’oignon, de l’huile d’olive et du romarin. Les pois chiches deviennent fondants et s’imprègnent de l’huile parfumée ; le citron et le pain viennent parfaire le plat.
La revithada est un plat de pois chiches associé à l’île grecque de Sifnos. Sa base est d’une grande simplicité : des pois chiches secs, de l’oignon, de l’huile d’olive et des herbes, cuits lentement jusqu’à ce que les légumineuses soient tendres et que le liquide de cuisson soit riche et presque réduit. Certaines versions font appel à une marmite en terre cuite appelée mastelo. À la maison, une cocotte lourde allant au four avec un couvercle bien ajusté convient très bien ; plus que le matériau utilisé, l’essentiel est que la chaleur reste douce et régulière.
Mettez les pois chiches dans un grand saladier, couvrez-les généreusement d’eau froide et laissez-les tremper pendant 12 heures. Égouttez-les et rincez-les.
Préchauffez le four à 150 °C. Mettez les pois chiches, l’oignon, le romarin, l’huile d’olive, le sel et 700 ml d’eau dans une cocotte lourde allant au four. Mélangez brièvement ; veillez à ce que les pois chiches soient en grande partie immergés.
Portez doucement la cocotte à ébullition sur la cuisinière. Couvrez-la et enfournez-la. Laissez cuire pendant 4 à 4½ heures, jusqu’à ce que les pois chiches soient complètement tendres. Vérifiez après environ 2 heures : ajoutez un peu d’eau chaude si les pois chiches commencent à se retrouver à sec.
Retirez le couvercle pendant les 20 dernières minutes. Laissez le liquide réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu d’huile parfumée et de sauce autour des pois chiches. Retirez les brins de romarin et goûtez ; ajoutez un peu de sel si nécessaire.
Répartissez les pois chiches, l’oignon et le jus réduit dans des bols. Servez avec des quartiers de citron à presser dessus et du pain de campagne pour absorber l’huile.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.