Des pois chiches secs, de l’oignon, du laurier et de l’huile d’olive mijotent lentement au four jusqu’à devenir fondants. Ce ragoût grec demande peu de travail, mais il faut prévoir une nuit de trempage et quelques heures de patience. Servez-le avec du citron et du pain pour savourer son jus de cuisson onctueux.
La revithada est un ragoût de pois chiches cuit lentement, étroitement lié à Sifnos, une île des Cyclades. La recette de base est simple : des pois chiches trempés, de l’oignon, du laurier, de l’huile d’olive et de l’eau. En laissant ces ingrédients cuire longtemps ensemble, on obtient un jus de cuisson riche et doux, tandis que les pois chiches restent entiers. Le citron, servi à table, apporte une touche fraîche et acidulée.
Pour ce plat, mieux vaut choisir des pois chiches secs. Ils absorbent de l’eau pendant le trempage, puis cuisent uniformément au four. Faites-les tremper au moins 8 heures, de préférence toute une nuit, puis rincez-les. Les pois chiches en conserve sont déjà cuits et ramolliraient trop vite après plusieurs heures de cuisson ; ils ne constituent donc pas un remplacement direct. Si vous manquez de temps, mieux vaut préparer un autre plat avec des pois chiches en conserve que ce ragoût qui mijote longuement.
Une cocotte lourde avec un couvercle bien ajusté retient l’humidité et la chaleur. Choisissez un récipient allant au four, assez grand pour recouvrir généreusement les pois chiches d’eau. La température basse du four empêche le liquide de bouillir trop fort. Vers la fin de la cuisson, vérifiez qu’il reste suffisamment de liquide dans la cocotte ; si nécessaire, ajoutez un peu d’eau chaude. Les pois chiches sont prêts lorsqu’ils sont crémeux à cœur, sans s’écraser. Le temps de cuisson dépend des pois chiches et de la durée de leur trempage.
L’oignon et le laurier apportent une saveur douce et savoureuse sans dominer les pois chiches. Pour cette association simple, inutile d’ajouter des herbes ou des épices. Choisissez une huile d’olive vierge extra douce, dont vous aimez le goût : ici, elle fait partie intégrante du jus de cuisson et ne sert pas seulement à faire revenir les ingrédients. Pour varier simplement, vous pouvez remplacer le gros oignon blanc par un oignon jaune, mais gardez le reste de la recette tel quel.
Posez la cocotte sur la table avec des quartiers de citron et du pain de campagne. Pressez le citron sur votre portion au dernier moment, pour trouver vous-même l’équilibre entre onctuosité et fraîcheur. Placez les restes au réfrigérateur, couverts, dans les deux heures et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez-les doucement dans une casserole avec un filet d’eau, jusqu’à ce que le ragoût soit bien chaud partout.
Mettez les pois chiches dans un grand saladier, couvrez-les généreusement d’eau froide et laissez-les tremper au moins 8 heures ou toute une nuit. Égouttez-les et rincez-les.
Préchauffez le four à 150 °C (chaleur statique). Mettez les pois chiches, l’oignon, le laurier, l’huile d’olive, le sel et 1,2 litre d’eau dans une cocotte lourde allant au four, avec un couvercle. Mélangez brièvement.
Portez doucement à ébullition sur la cuisinière. Couvrez la cocotte et enfournez-la.
Laissez cuire 4 à 4½ heures. Vérifiez après environ 3 heures : les pois chiches doivent rester immergés. Ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire, puis remettez la cocotte au four.
Au bout de 4 heures, goûtez un pois chiche. Sortez la cocotte du four dès que les pois chiches sont crémeux et tendres à cœur, tout en gardant leur forme. Prolongez la cuisson de 30 minutes si nécessaire.
Servez le ragoût chaud avec les quartiers de citron et le pain.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.