Ces galettes grecques aux pois chiches sont dorées et croustillantes à l’extérieur, tout en restant tendres à l’intérieur. La menthe, le persil et l’oignon apportent de la fraîcheur aux pois chiches grossièrement écrasés ; le yaourt et le citron viennent équilibrer le tout.
Les revithokeftedes sont des beignets grecs aux pois chiches particulièrement associés à l’île de Sifnos. Le nom désigne des galettes de pois chiches, mais leur composition précise varie selon les recettes. La base est simple : les pois chiches sont écrasés, mélangés à de l’oignon et des herbes, façonnés en petites galettes puis frits dans l’huile. Ici, la menthe et le persil apportent une saveur verte bien marquée, tandis que le citron et le yaourt donnent de la fraîcheur à l’ensemble.
La texture dépend surtout de la finesse avec laquelle vous écrasez les pois chiches. Une purée lisse donne des galettes compactes ; si vous en laissez une partie grossière, l’intérieur reste plus léger et le goût des pois chiches ressort davantage. Épongez bien les pois chiches en conserve avant de les écraser : un excès d’humidité ramollit le mélange et nécessite davantage de farine. Quelques petits morceaux peuvent rester entiers, mais vous devez pouvoir façonner le mélange en galettes à la main.
La menthe et le persil frais ne sont pas là uniquement pour la garniture : ce sont des ingrédients essentiels pour le goût. Hachez-les finement pour qu’ils soient répartis uniformément dans le mélange. L’oignon apporte du moelleux et une légère note piquante ; coupez-le donc en petits morceaux. La farine lie les ingrédients sans rendre le mélange complètement compact. Après avoir mélangé, laissez reposer un moment pour que la farine puisse absorber l’humidité. Si le mélange est encore trop mou pour être façonné, ajoutez un peu de farine à la fois plutôt que d’en verser beaucoup d’un coup.
Faites frire les galettes dans une fine couche d’huile d’olive à feu moyen. Une huile trop chaude dore rapidement l’extérieur alors que l’intérieur est encore froid ; une huile pas assez chaude peut rendre les galettes grasses. Retournez-les seulement lorsque le dessous est ferme et bien doré. Mieux vaut les faire cuire en plusieurs fournées que de remplir la poêle : la température de l’huile restera ainsi plus stable. Servez-les aussitôt pour qu’elles soient bien croustillantes.
Les pois chiches en conserve rendent cette version pratique ; vous pouvez aussi utiliser des pois chiches secs, mais il faudra d’abord les faire tremper et les cuire. Ces galettes accompagnent très bien un assortiment de mezzés, des légumes grillés ou une salade pour le déjeuner. Il suffit de mélanger le yaourt avec le jus de citron : gardez-le au frais et servez-le à part pour que les galettes restent croustillantes. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et les réchauffer dans un four chaud ; ils seront généralement moins croustillants que juste après la cuisson.
Rincez les pois chiches et égouttez-les bien. Séchez-les avec un torchon propre ou du papier absorbant.
Mettez les pois chiches dans un grand saladier et écrasez-les grossièrement à la fourchette ou au presse-purée. Laissez quelques petits morceaux entiers.
Incorporez l’oignon, la menthe, le persil, la farine, le sel et le poivre. Laissez reposer le mélange 15 minutes. Avec les mains légèrement humides, façonnez 12 petites galettes plates. Ajoutez un peu de farine supplémentaire uniquement si le mélange ne tient pas.
Fouettez le yaourt avec le jus d’une moitié de citron jusqu’à ce qu’il soit lisse. Réservez et coupez l’autre moitié du citron en quartiers.
Versez une fine couche d’huile d’olive dans une poêle et faites chauffer à feu moyen. Faites cuire les galettes en plusieurs fournées pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient fermes et dorées. Ajoutez un peu d’huile entre les fournées si nécessaire.
Laissez brièvement égoutter les galettes sur du papier absorbant et servez-les chaudes avec le yaourt au citron et les quartiers de citron.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.