Les hauts de cuisse de poulet cuisent lentement puis, mélangés à un peu de leur jus de cuisson et à du beurre, deviennent une tartinade tendre et savoureuse. Les cornichons et la moutarde apportent de l’acidité et du piquant ; le pain grillé offre juste ce qu’il faut de croquant en contrepoint.
Les rillettes sont des préparations à tartiner à base de viande cuite lentement. Le porc en est une variante classique bien connue ; cette version aux hauts de cuisse de poulet reprend le même principe : une cuisson douce, puis une viande effilochée, mais avec une saveur plus légère. Les hauts de cuisse sont plus pratiques que les blancs de poulet ici : ils restent juteux pendant la cuisson prolongée et s’effilochent facilement. L’échalote, le thym et le laurier donnent au jus de cuisson une base délicatement parfumée, sans masquer le goût du poulet.
Une cuisson douce et à feu bas compte davantage qu’une ébullition soutenue. Maintenez le liquide juste au frémissement et couvrez la casserole pour que le poulet s’attendrisse progressivement sans se dessécher. Dès que la viande s’effiloche avec deux fourchettes, mélangez-la avec un peu de jus de cuisson filtré. Ce jus apporte de la saveur et une texture onctueuse ; le beurre donne davantage de tenue après refroidissement. Ajoutez le jus petit à petit : les rillettes doivent être faciles à tartiner, sans être liquides ni pâteuses.
Les cornichons sont de petits concombres fermes au goût franchement acidulé. Leur fraîcheur tranche avec le mélange de poulet riche et tendre. La moutarde de Dijon ajoute une légère pointe de piquant et la baguette grillée offre une base sèche et croustillante. Servez les cornichons et la moutarde à côté, afin que chacun puisse choisir les proportions qui lui conviennent. Ces rillettes trouveront leur place sur un plateau-repas ou en bouchée salée à l’apéritif, avec du pain et éventuellement une simple salade verte.
Vous n’avez pas de bouillon de poulet sous la main ? De l’eau convient aussi : l’échalote, le thym et le laurier parfument déjà le liquide. Privilégiez du beurre doux si vous souhaitez doser vous-même le sel. En principe, vous pouvez aussi utiliser un reste de poulet, mais il n’aura pas bénéficié de la cuisson lente qui donne aux rillettes leurs filaments tendres caractéristiques. Après avoir mélangé les ingrédients, laissez les rillettes refroidir et prendre au réfrigérateur ; comptez au moins trois heures. Conservez-les au frais dans un récipient couvert et servez-les avec des couverts propres. Sortez la tartinade du réfrigérateur peu avant de la servir pour qu’elle soit plus facile à étaler.
Mettez les hauts de cuisse de poulet, l’échalote, le thym, le laurier, le bouillon, le sel et le poivre dans une casserole à fond épais. Portez doucement au frémissement, baissez le feu et couvrez.
Laissez cuire le poulet à feu doux pendant 70–85 minutes. Retournez les morceaux à mi-cuisson. Le poulet est prêt lorsqu’il s’effiloche facilement à la fourchette.
Retirez le poulet de la casserole. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le ; retirez la feuille de laurier et les brins de thym. Effilochez finement le poulet à l’aide de deux fourchettes.
Mélangez le beurre au poulet encore chaud. Ajoutez le jus de cuisson cuillerée par cuillerée, jusqu’à ce que les rillettes soient onctueuses tout en gardant une bonne tenue. Goûtez et rectifiez au besoin avec un peu de sel et de poivre.
Versez les rillettes dans un plat, couvrez et laissez-les prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Faites griller les tranches de baguette. Servez-les avec les rillettes de poulet, les cornichons et la moutarde de Dijon.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.