Ce risotto associe de la courge fondante qui se mêle au riz à des morceaux rôtis qui gardent leur forme et se parent de bords légèrement caramélisés. Le parmesan et le beurre lui donnent son onctuosité ; un trait de vin blanc équilibre les saveurs.
Le risotto alla zucca est un plat d’automne, quand la courge est abondante et assez ferme pour être rôtie en morceaux. On associe souvent ce plat à la Lombardie, et plus particulièrement aux environs de Mantoue, où la courge est aussi un ingrédient courant dans d’autres préparations. Les recettes varient selon les lieux et les cuisiniers ; cette version s’appuie sur l’association simple de courge, de riz, de bouillon, de beurre et de fromage, sans prétendre représenter une recette régionale unique.
Préparer la courge de deux façons donne plus de profondeur au risotto. Les petits dés qui cuisent avec le riz deviennent tendres et libèrent leur amidon et leur douceur dans le bouillon. Les morceaux rôtis à part restent bien distincts et développent des bords dorés. Utilisez une courge ferme, comme une butternut ou une courge orange à chair comestible. Retirez la peau et les graines avant de la couper ; pesez ensuite la quantité nécessaire.
L’arborio est facile à trouver et donne un risotto crémeux dont le cœur reste ferme. Le carnaroli est une bonne solution de rechange et pardonne un peu plus si la casserole reste une minute de plus sur le feu. Ne rincez pas le riz : l’amidon des grains aide à lier la sauce. Gardez le bouillon chaud dans une casserole séparée et ajoutez-le progressivement. La température du riz reste ainsi plus régulière, et vous pouvez sentir quand les grains sont presque cuits. Remuez régulièrement, mais vous n’avez pas besoin de rester constamment à côté de la casserole, la cuillère à la main.
Un vin blanc sec apporte de l’acidité face à la douceur de la courge ; si vous cuisinez sans alcool, omettez-le et ajoutez un trait de bouillon en plus. Choisissez un bouillon de légumes pour une version végétarienne et vérifiez aussi que le parmesan convient à vos besoins. Pour une saveur de fromage bien prononcée, le parmesan finement râpé est idéal, car il fond facilement dans le riz. Évitez de préférence le fromage pré-râpé contenant un antiagglomérant.
Servez le risotto dès qu’il est prêt : il doit s’étaler lentement dans l’assiette, et non rester en tas. Une simple salade verte avec une vinaigrette acidulée l’accompagne bien, tout comme un peu de parmesan en plus à table. Vous pouvez refroidir rapidement les restes, les conserver couverts au réfrigérateur et les manger dans les deux jours. Réchauffez-les à la casserole en remuant, avec un trait d’eau ou de bouillon, jusqu’à ce que le tout soit bien chaud ; le riz sera toutefois plus tendre que lorsqu’il est fraîchement préparé.
Préchauffez le four à 220 °C. Coupez 300 g de courge en dés d’environ 2 cm et mélangez-les sur une plaque de cuisson avec l’huile d’olive et une pincée de sel. Faites rôtir 20–25 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient tendres et dorés sur les bords.
Coupez les 350 g de courge restants en petits dés d’environ 1 cm. Faites chauffer le bouillon dans une casserole et maintenez-le juste en dessous du point d’ébullition.
Faites fondre 20 g de beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux. Faites revenir l’oignon avec le sel pendant 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre sans dorer.
Ajoutez le riz et les petits dés de courge. Remuez pendant 2 minutes, pour faire briller les grains de riz et mélanger la courge à l’oignon.
Versez le vin blanc et remuez jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement absorbé. Ajoutez ensuite une louche de bouillon chaud. Remuez régulièrement et ajoutez du bouillon dès que le précédent est presque absorbé.
Continuez ainsi pendant 18–20 minutes. Les dés de courge se défont en partie pendant la cuisson. Goûtez à partir de 16 minutes : le riz doit être cuit, tout en restant légèrement ferme au centre. Utilisez autant de bouillon que nécessaire ; il peut en rester un peu.
Retirez la casserole du feu. Incorporez le reste des 40 g de beurre froid et le parmesan. Mélangez délicatement environ la moitié de la courge rôtie au risotto. Ajoutez un petit trait de bouillon si nécessaire : le risotto doit s’étaler doucement quand vous remuez la casserole.
Goûtez et assaisonnez de poivre noir et, si besoin, d’un peu de sel. Répartissez dans des assiettes chaudes et déposez le reste de la courge rôtie dessus. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.