Le fenouil tendre et le riz parfumé forment la base de ce repas léger ; les fèves, le citron et les herbes fraîches apportent de la fraîcheur à chaque bouchée. Le yaourt rend le tout crémeux, tandis que les amandes grillées ajoutent un contraste croquant.
Le fenouil donne à ce riz une douce saveur anisée, qui s’adoucit et devient légèrement plus sucrée à la cuisson. L’oignon et une petite quantité de graines de fenouil prolongent ces notes sans donner au riz un goût de réglisse. Les fèves apportent une contrepartie verte et terreuse. Au printemps et au début de l’été, on trouve souvent des fèves fraîches ; hors saison, les fèves surgelées sont une solution pratique. Avec des fèves fraîches, utilisez uniquement les graines écossées une seconde fois, afin que leur peau ne prenne pas le dessus sur leur texture tendre.
Le riz cuit dans le bouillon, dans la même casserole que le fenouil. Il absorbe ainsi les saveurs des légumes revenus et des graines de fenouil. Une casserole avec un couvercle bien ajusté aide à retenir la vapeur ; soulevez le couvercle le moins possible pendant la cuisson. Le basmati reste léger et parfumé, mais du riz à grains longs classique convient aussi. Si vous utilisez une autre variété de riz, suivez les indications sur l’emballage et adaptez au besoin la quantité de liquide et le temps de cuisson.
Le zeste de citron apporte surtout du parfum, tandis qu’un filet de jus de citron relève la douceur du riz et des fèves. La menthe et l’aneth apportent une note fraîche et herbacée ; hachez-les juste avant de les utiliser pour éviter que leur arôme ne s’évapore inutilement. Vous n’avez pas d’aneth ? Ajoutez davantage de menthe. Le yaourt grec rend le plat plus crémeux tout en lui apportant une légère acidité. Pour une version végétale, choisissez un yaourt végétal non sucré, de préférence bien épais.
Les amandes apportent de la mâche et une saveur grillée qui se marie bien avec les herbes fraîches. Faites-les griller dans une poêle sèche en les remuant sans cesse : dès qu’elles commencent à dorer, elles peuvent vite trop brunir. Servez le riz comme plat principal, avec éventuellement du yaourt et du citron supplémentaires à table. Vous pouvez refroidir rapidement les restes, les conserver couverts au réfrigérateur et les réchauffer bien à cœur dans les deux jours. Ajoutez un peu d’eau au réchauffage si le riz semble sec ; gardez le yaourt et les amandes à part jusqu’au moment de servir.
Rincez le riz dans une passoire sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Égouttez. Faites griller les amandes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Déposez-les sur une assiette.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole munie d’un couvercle bien ajusté. Faites revenir l’oignon, les dés de fenouil et les graines de fenouil avec le sel à feu moyen-doux pendant 7–8 minutes, jusqu’à ce que le fenouil soit tendre, sans colorer. Remuez de temps en temps.
Ajoutez le riz et mélangez pendant 1 minute. Versez le bouillon et portez à ébullition. Couvrez, baissez le feu et laissez cuire doucement pendant 10 minutes.
Répartissez les fèves sur le riz, remettez le couvercle et poursuivez la cuisson 5–7 minutes, jusqu’à ce que le riz soit cuit et que le liquide ait été absorbé. Retirez la casserole du feu et laissez reposer à couvert pendant 5 minutes.
Incorporez délicatement le zeste et le jus de citron, la menthe et l’aneth. Assaisonnez de poivre noir et, si besoin, d’un peu plus de sel.
Répartissez le riz dans quatre assiettes. Déposez un peu de yaourt sur chaque assiette, puis parsemez des amandes grillées et des feuilles de fenouil réservées.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.