Le fenouil fondant et le riz s’imprègnent ensemble de bouillon, tandis que les pois chiches apportent une texture consistante. Une sauce fraîche au yaourt, à l’aneth et au citron, ainsi que quelques graines grillées, rendent le plat frais et croquant.
Le fenouil apporte à ce plat de riz une douce saveur anisée, sans prendre le dessus. Coupé finement et cuit doucement avec de l’oignon, il devient tendre et légèrement sucré. Le bouillon s’imprègne de cette saveur pendant la cuisson du riz. Aux Pays-Bas, le fenouil est surtout largement disponible en été et en automne ; en dehors de cette période, on trouve généralement aussi de bons bulbes de fenouil importés. Choisissez un bulbe ferme, avec des fanes bien vertes si elles sont encore présentes.
Faites revenir brièvement le riz avant d’ajouter le bouillon. C’est la technique simple du pilaf : les grains sont enrobés d’une fine couche d’huile et s’imprègnent de saveur pendant la cuisson. Privilégiez le riz à grains longs, comme le basmati, et gardez le couvercle sur la casserole pendant la cuisson à feu doux. Ainsi, peu de vapeur s’échappe et le riz cuit uniformément. Ne le remuez pas sans cesse pendant la cuisson : les grains pourraient se casser et le résultat serait plutôt collant qu’aéré.
Les pois chiches rendent le riz plus nourrissant et apportent une note douce et légèrement noisettée qui contraste avec le fenouil. Les pois chiches en conserve sont pratiques ; rincez-les et égouttez-les bien pour éviter de diluer inutilement le bouillon. Si vous avez des pois chiches secs, faites-les d’abord cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et utilisez la même quantité une fois égouttés. Pour ajouter une touche de verdure, vous pouvez incorporer une poignée de fanes de fenouil finement hachées au riz à la fin, mais ce n’est pas nécessaire à l’équilibre des saveurs.
La sauce au yaourt apporte de l’acidité et de la fraîcheur en accompagnement du riz chaud. Le yaourt entier donne une sauce plus crémeuse ; le yaourt grec convient aussi, mais diluez-le si nécessaire avec une cuillère à café d’eau. L’aneth se marie bien avec le fenouil, mais le persil est une bonne alternative au goût moins prononcé. Goûtez la sauce après l’avoir mélangée : le citron doit réveiller le yaourt, sans le rendre trop acide.
Les graines de courge grillées apportent une texture sèche et croquante qui contraste avec le riz et la sauce fondants. Faites-les griller dans une poêle sèche et retirez-les à temps, car elles colorent rapidement. Servez la sauce à côté ou déposez-en une généreuse cuillerée sur le riz, afin que les grains ne soient pas entièrement recouverts. Ce plat se suffit à lui-même ; une simple salade verte avec une vinaigrette au citron l’accompagne bien si vous souhaitez ajouter une touche de fraîcheur.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole avec couvercle, à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon et le fenouil et faites cuire 8–10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans les laisser dorer.
Incorporez le riz rincé au fenouil et à l’oignon et faites revenir 1 minute, jusqu’à ce que les grains soient brillants.
Ajoutez le bouillon chaud, les pois chiches, le sel et le poivre. Mélangez une fois et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez la casserole et laissez cuire doucement 12–15 minutes, jusqu’à ce que le riz soit cuit et que le liquide ait été absorbé. Retirez la casserole du feu et laissez reposer 5 minutes à couvert.
Pendant ce temps, faites griller les graines de courge dans une poêle sèche à feu moyen. Remuez régulièrement et retirez-les de la poêle dès qu’elles commencent à colorer et à éclater.
Mélangez le yaourt avec l’aneth et le jus de citron jusqu’à obtenir une sauce lisse. Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire.
Aérez le riz à la fourchette et goûtez pour voir s’il faut ajouter du sel ou du poivre. Répartissez-le dans des assiettes et servez avec la sauce aux herbes et les graines de courge grillées. Parsemez éventuellement des fanes de fenouil réservées.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.