Une galette dorée de riz poêlé, un œuf aux bords croustillants et au jaune coulant, et du concombre frais : relevé d’une huile piment-citron vert, le riz froid de la veille prend une seconde vie pleine de caractère.
Ce plat joue sur les contrastes : du riz qui dore et croustille dessous, un œuf aux bords croustillants et au jaune coulant, et du concombre frais pour apporter de la légèreté. L’huile piment-citron vert réunit le piquant, le parfum de l’ail et l’acidité. Le plat reste ainsi plein de fraîcheur, même si sa base est composée d’ingrédients simples. C’est une association moderne, qui ne prétend pas appartenir à une cuisine particulière ni venir d’une tradition spécifique.
Le riz cuit froid fonctionne mieux ici que le riz chaud. Les grains sont plus fermes et collent moins facilement entre eux au contact de la poêle chaude. Utilisez du riz qui a refroidi rapidement après cuisson et a été conservé au réfrigérateur ; ne laissez pas le riz cuit longtemps à température ambiante. Si besoin, étalez une portion fraîche en couche fine pour qu’elle refroidisse rapidement. Pour la sécurité alimentaire, il est préférable d’utiliser les restes de riz réfrigérés dans la journée.
Une grande poêle antiadhésive aide à garder le riz en contact avec le fond sans qu’il attache. Tassez le riz en une couche uniforme et laissez-le cuire quelques minutes sans y toucher : c’est ce contact prolongé qui forme une croûte dorée. Retournez la galette en plusieurs morceaux si elle est difficile à retourner d’un seul bloc. Les grains n’ont pas besoin d’être croustillants partout ; le mélange de riz moelleux et de bords dorés apporte davantage de texture.
Pour préparer l’huile, faites chauffer l’ail doucement afin qu’il parfume l’huile et dore légèrement sans brunir. Ajoutez le piment seulement après avoir retiré la poêle du feu : l’huile s’imprègne ainsi de sa saveur sans que les flocons ne brûlent trop vite. Le zeste de citron vert apporte son parfum et le jus équilibre le côté gras de l’huile. Dosez les flocons de piment selon votre goût, ou remplacez-les par du piment rouge frais finement haché. Vous n’avez pas de citron vert ? Le citron jaune apportera aussi de la fraîcheur, même si son arôme est différent.
Servez les œufs juste après les avoir cuits, quand leurs bords sont encore croustillants et leur jaune coulant. Coupez le concombre en fines tranches pour apporter une note fraîche ; il est souvent abondant en été, mais un concombre ferme convient toute l’année. La cébette ajoute une douce saveur d’oignon. Posez un supplément d’huile piment-citron vert sur la table pour que chacun puisse ajuster le piquant et l’acidité sur son riz.
Préparez l’huile piment-citron vert : faites chauffer 2 c. à soupe d’huile avec les lamelles d’ail dans une petite casserole à feu doux. Remuez régulièrement et retirez la casserole du feu dès que l’ail devient légèrement doré, après environ 2 minutes. Incorporez les flocons de piment, le zeste de citron vert, 1 c. à soupe de jus de citron vert et une pincée de sel. Laissez reposer pendant que vous préparez le reste.
Coupez le concombre en fines tranches et les cébettes en rondelles. Réservez.
Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajoutez le riz, répartissez-le dans la poêle et tassez-le en une galette uniforme. Faites cuire 6–8 minutes sans remuer, jusqu’à ce que le dessous soit doré et croustillant. Retournez la galette en plusieurs morceaux à l’aide d’une spatule et faites cuire l’autre côté encore 4–5 minutes. Répartissez le riz dans deux assiettes.
Faites chauffer la 1 c. à soupe d’huile restante dans la même poêle. Cassez-y les œufs et faites-les cuire 2–3 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit pris et les bords croustillants, tout en gardant les jaunes coulants. Salez légèrement.
Déposez un œuf sur le riz dans chaque assiette. Répartissez le concombre et les cébettes par-dessus, puis versez l’huile piment-citron vert sur les œufs et le riz. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.