Le chou-fleur doré au four, le riz parfumé et les olives vertes salées cuisent ensemble dans un seul plat. Le citron, le persil et les amandes croquantes apportent fraîcheur et contraste.
Voici un gratin moderne où le chou-fleur et le riz ont chacun leur place. Les bouquets de chou-fleur sont d’abord saisis à la poêle : ils prennent ainsi de la couleur avant de finir de cuire dans le plat. Pendant ce temps, le riz absorbe le bouillon au safran et devient tendre et parfumé. Les olives vertes apportent une note salée, tandis que le zeste de citron donne à l’ensemble un parfum frais et léger. Sur le dessus, les amandes apportent un croquant généreux et le persil une touche verte et herbacée.
Le rapport entre le riz et le liquide est important. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble ; vous éliminerez ainsi une partie de l’amidon libre, ce qui empêchera les grains de coller trop facilement entre eux. Utilisez du bouillon chaud et couvrez bien le plat de papier aluminium : la vapeur emprisonnée cuit le riz uniformément. Quelques filaments de safran apportent du goût et de la couleur sans dominer les autres ingrédients. Laissez d’abord le safran infuser un moment dans le bouillon pour que sa couleur se diffuse.
Aux Pays-Bas, le chou-fleur est surtout largement disponible pendant les mois les plus frais, mais on en trouve toute l’année. Choisissez une tête ferme aux bouquets compacts. Coupez-les à peu près de la même taille pour qu’ils cuisent en même temps. Les olives dénoyautées sont pratiques ; les olives vertes ont un goût plus frais et légèrement amer, mais vous pouvez les remplacer par des olives noires si vous préférez une saveur plus douce et plus ronde. Vous n’avez pas de safran sous la main ? Omettez-le pour obtenir un simple riz au bouillon, ou utilisez une petite pincée de curcuma pour la couleur ; le goût sera toutefois différent.
Les dernières minutes au four sans couvrir ne servent pas seulement à faire dorer le plat : elles permettent aussi à une partie de la vapeur de s’échapper, pour que le dessus reste moins humide et que les bords du chou-fleur déjà saisis retrouvent un peu de fermeté. Vérifiez la cuisson du riz avant de sortir le plat du four. S’il est encore dur alors que le plat semble sec, ajoutez un filet de bouillon chaud, couvrez à nouveau et remettez au four quelques minutes. Les fours et les plats ne retiennent pas tous la chaleur de la même manière.
Servez ce plat comme plat principal végétarien, avec une salade verte ou un peu de yaourt au citron à côté. Vous pouvez aussi l’accompagner de poisson ou de poulet grillé. Parsemez le plat d’amandes et de persil juste avant de servir, afin qu’ils gardent leur texture et leur couleur fraîche. Placez les restes au réfrigérateur dans les deux heures, dans un récipient fermé, et consommez-les dans les trois à quatre jours. Réchauffez bien à cœur uniquement la portion que vous allez manger ; un filet d’eau aidera le riz à se détacher à nouveau pendant le réchauffage.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Rincez le riz dans une passoire sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Égouttez bien.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les bouquets de chou-fleur sur toutes leurs faces, en deux fois, pendant 6–8 minutes. Remuez-les de temps en temps, puis déposez-les sur une assiette.
Dans la même poêle, faites revenir doucement l’oignon pendant 3 minutes. Ajoutez l’ail et faites cuire encore 30 secondes. Mélangez le safran au bouillon chaud et laissez infuser brièvement.
Mettez le riz, l’oignon et l’ail dans un plat allant au four d’environ 25 sur 30 cm. Incorporez le bouillon, les olives, le zeste de citron, le sel et un peu de poivre noir. Répartissez le chou-fleur par-dessus.
Couvrez hermétiquement le plat de papier aluminium et faites cuire 25 minutes. Retirez délicatement le papier aluminium et vérifiez si le riz est cuit. Poursuivez la cuisson sans couvrir pendant 8–10 minutes, jusqu’à ce que les bords du chou-fleur reprennent de la couleur. Si le riz est encore ferme, ajoutez un filet de bouillon chaud, couvrez et faites cuire encore quelques minutes.
Pendant ce temps, faites dorer les amandes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–4 minutes ; remuez régulièrement la poêle et retirez-les dès qu’elles prennent couleur.
Laissez reposer le plat 5 minutes. Parsemez d’amandes et de persil, puis servez.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.