Du riz basmati léger aux fèves et à beaucoup d’aneth, cuit à la vapeur sur une base dorée et croustillante. L’oignon poêlé, le yaourt au citron frais et les fèves fondantes en font un repas complet.
Le riz aux fèves et à l’aneth s’inscrit dans la tradition du baghali polo, une association bien connue dans la cuisine persane. Voici une version végétarienne contemporaine à servir en plat complet : les fèves et les herbes sont mélangées au riz, et le yaourt au citron est servi à côté. La saveur est fraîche et végétale, avec des fèves fondantes et une couche de riz grillée et croustillante en contraste. L’oignon poêlé apporte une touche sucrée sans dominer l’aneth.
La base croustillante se forme en précuisant brièvement le riz, puis en le laissant finir de cuire à couvert avec très peu de liquide. La couche du fond peut ainsi dorer doucement tandis que la vapeur cuit le riz au-dessus. Une casserole à fond épais et munie d’un couvercle bien ajusté aide à éviter que le riz attache ; un torchon propre placé autour du couvercle absorbe la condensation et limite les gouttes d’eau qui retombent sur le riz. Baissez le feu dès que la casserole est couverte. La croûte peut varier selon la casserole : ne soulevez pas le couvercle en cours de cuisson, mais vérifiez délicatement le bord une fois le temps de cuisson à la vapeur écoulé.
On trouve des fèves fraîches au printemps et au début de l’été, mais les fèves surgelées conviennent très bien toute l’année. Il suffit de les cuire brièvement. Si elles sont grosses et ont une peau coriace, pelez-les après les avoir blanchies pour une texture plus tendre ; ce n’est pas nécessaire pour les jeunes fèves ou les petites fèves. L’aneth frais offre l’arôme le plus marqué. L’aneth séché est moins frais et ne le remplace donc pas à l’identique ; si vous n’avez pas d’aneth frais, mieux vaut choisir une autre herbe fraîche, par exemple une plus petite quantité de persil.
Le basmati convient bien, car ses longs grains restent séparés après cuisson. Le rinçage élimine l’amidon libre à leur surface, et un bref trempage aide les grains à cuire plus uniformément. Ne les faites pas cuire complètement avant de les passer à la vapeur : ils doivent rester un peu fermes pour ne pas se défaire ensuite. Après la cuisson à la vapeur, ne mélangez pas vigoureusement le riz et les fèves ; servez les portions à la cuillère en détachant des morceaux de croûte pour qu’ils restent croustillants.
Servez le riz avec du yaourt, dont le citron apporte de la fraîcheur à l’onctuosité, et ajoutez l’oignon poêlé pour une note savoureuse et légèrement sucrée. Un simple bol de concombre ou de tomates peut accompagner le plat, mais n’est pas nécessaire pour en faire un repas complet. Placez les restes au réfrigérateur, couverts, dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez le riz jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur ; la base croustillante ramollira toutefois.
Rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit presque claire. Laissez-le tremper 20 minutes dans de l’eau froide, puis égouttez-le.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec 1 c. à café de sel. Faites cuire les fèves 2–3 minutes, juste assez pour qu’elles soient tendres. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et faites cuire le riz dans la même eau pendant 5–6 minutes : l’extérieur des grains s’attendrit, mais leur cœur reste ferme. Égouttez le riz.
Pendant ce temps, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Faites revenir les oignons avec une pincée de sel pendant 10–15 minutes, en les remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Retirez du feu.
Mélangez le yaourt avec 1 c. à soupe de jus de citron, le zeste de citron, le poivre et une pincée de sel. Réservez.
Dans une casserole lourde munie d’un couvercle bien ajusté, faites chauffer les 2 c. à soupe d’huile restantes avec 2 c. à soupe d’eau. Déposez un tiers du riz dans la casserole. Répartissez dessus un tiers des fèves et de l’aneth. Répétez les couches et terminez par le riz. Répartissez le beurre en petits morceaux sur le dessus.
Posez un torchon propre sur la casserole et couvrez avec le couvercle, en maintenant les bords du torchon bien au-dessus du couvercle et à l’écart de la flamme. Faites chauffer la casserole à feu moyen pendant 5 minutes, puis à feu doux pendant 30 minutes. Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson à la vapeur.
Retirez la casserole du feu et laissez reposer 5 minutes. Déposez délicatement le riz sur un plat et cassez la croûte dorée en morceaux. Servez avec l’oignon poêlé et le yaourt au citron.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.