Le riz gluant tendre absorbe une crème de coco chaude et légèrement salée, accompagné de mangue juteuse et d’un supplément de sauce. Laissez reposer le riz un moment après la cuisson à la vapeur : il deviendra crémeux sans être pâteux.
Le khao niao mamuang réunit trois éléments bien distincts : du riz gluant, de la crème de coco et de la mangue mûre. Le riz est tendre et légèrement collant, la crème de coco riche et subtilement salée, et le fruit apporte du jus et une douceur fraîche. C’est précisément ce contraste qui complète le dessert. Utilisez du vrai riz gluant, également vendu sous les noms de glutinous rice ou sweet rice ; le riz au jasmin ordinaire sera parfumé, mais n’aura pas la texture caractéristique et compacte.
Le rinçage et le trempage sont importants pour obtenir une cuisson uniforme. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis laissez-le tremper au moins quatre heures. Égouttez-le ensuite et faites-le cuire à la vapeur au-dessus d’une eau bouillante, sans le faire bouillir dans une casserole d’eau. La cuisson à la vapeur permet au riz d’absorber l’humidité sans que les grains du fond deviennent détrempés et pâteux. Un panier en bambou est pratique, mais un panier vapeur en métal recouvert d’un torchon propre convient aussi ; veillez à maintenir le riz au-dessus de l’eau.
Faites chauffer doucement le lait de coco avec le sucre et le sel, juste assez pour dissoudre le sucre. Une ébullition vive peut faire trancher la sauce ou la faire attacher à la casserole. Incorporez-en une partie au riz chaud et couvrez celui-ci pour lui laisser le temps d’absorber le liquide. Les grains deviennent alors brillants et crémeux, mais doivent garder leur forme. Un lait de coco riche en matières grasses donne une sauce généreuse. La crème de coco convient aussi, mais elle est plus épaisse ; diluez-la si nécessaire avec un filet d’eau.
Choisissez une mangue parfumée qui cède légèrement sous une pression douce, mais reste assez ferme pour être coupée proprement. Le fruit restera ainsi juteux et frais aux côtés du riz chaud et tendre. Aux Pays-Bas, les mangues sont généralement importées, et leur disponibilité ainsi que leur degré de maturité varient selon la saison et le magasin. Si le fruit est encore dur, laissez-le mûrir à température ambiante. Une autre variété de mangue mûre et juteuse peut remplacer celle choisie ; les fruits très mous conviennent moins, car ils se défont rapidement dans l’assiette.
Servez le riz tiède ou à température ambiante avec la mangue et la crème de coco mise de côté. Coupez le fruit juste avant de servir afin que les morceaux restent bien nets. C’est un dessert riche ; de petites portions sont agréables après un repas, ou posez le plat sur la table pour le partager. Le riz gluant est meilleur le jour même. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez doucement le riz avec un petit filet d’eau et servez-le avec de la mangue fraîchement coupée.
Rincez le riz gluant dans un saladier d’eau froide, puis égouttez-le. Répétez jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Ajoutez de l’eau froide fraîche et laissez tremper le riz au moins 4 heures ou toute une nuit.
Égouttez bien le riz. Faites bouillir un fond d’eau dans une casserole ou un wok. Placez le riz dans un panier vapeur ou un panier en bambou tapissé d’un torchon propre, posez-le au-dessus de l’eau bouillante et faites cuire à la vapeur avec le couvercle pendant 25–30 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres et collants. Le riz ne doit pas tremper dans l’eau.
Pendant ce temps, faites chauffer le lait de coco avec le sucre et le sel dans une petite casserole à feu doux. Remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissous ; ne laissez pas la sauce bouillir. Réservez environ 100 ml pour servir.
Transférez le riz chaud dans un saladier. Versez le reste de la crème de coco dessus et mélangez délicatement. Couvrez et laissez reposer 20 minutes pour que le riz puisse absorber la sauce.
Épluchez les mangues, détachez la chair du noyau et coupez-la en tranches ou en dés. Répartissez le riz gluant dans quatre assiettes, ajoutez la mangue et servez avec la crème de coco réservée.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.