Des tomates mûres, de l’oignon et de l’huile d’olive composent une sauce généreuse dans laquelle le riz cuit doucement. Les vermicelles dorés apportent une légère note de noisette ; le yaourt et le persil apportent de la fraîcheur à l’assiette.
Le riz aux vermicelles est une préparation familière dans plusieurs cuisines du Levant, notamment au Liban. Dans cette version, la tomate occupe une place de choix : les tomates mûres et l’oignon cuisent jusqu’à former une sauce épaisse et savoureuse, puis le riz termine sa cuisson dedans. Le résultat diffère d’un riz blanc nature servi en accompagnement avec des vermicelles. La tomate colore les grains et leur donne une saveur douce, légèrement acidulée. Les vermicelles restent reconnaissables parmi les grains de riz et apportent des notes grillées.
Choisissez des tomates mûres et parfumées, car elles donnent son caractère à la sauce. En été, les tomates fraîches sont souvent à leur meilleur ; hors saison, des tomates fermes et savoureuses achetées en magasin conviennent aussi. Râpez-les grossièrement au-dessus d’un bol ou coupez-les en petits morceaux. Laissez-les réduire suffisamment avec l’oignon : une sauce trop liquide rend la cuisson uniforme du riz plus difficile. La quantité d’eau contenue dans les tomates varie ; fiez-vous donc surtout à l’épaisseur de la sauce et n’ajoutez l’eau mesurée qu’une fois la tomate concentrée.
La coloration des vermicelles demande de l’attention. Cassez-les en petits morceaux et remuez-les dans l’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés ; ils continueront à colorer légèrement ensuite. Retirez-les de la poêle à temps, car une fois foncés, ils deviennent vite amers. En remuant d’abord le riz dans la sauce tomate, vous enrobez les grains d’huile et de sauce. Laissez ensuite le tout cuire à couvert, à feu doux. Gardez le couvercle fermé afin que la vapeur reste dans la casserole et que le riz cuise uniformément.
Le riz à grain moyen offre une texture tendre et généreuse ; le riz à grain long convient aussi, mais reste généralement plus séparé. Rincez d’abord le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le bien afin que l’excès d’amidon et d’eau de rinçage ne fausse pas les proportions. Si vos tomates sont particulièrement juteuses, faites réduire la sauce un peu plus longtemps. N’ajoutez un peu d’eau que si le riz est encore ferme après le temps de cuisson indiqué et que la casserole semble sèche.
Servez le riz comme plat principal avec du yaourt froid et du persil. Une simple salade de concombre, d’herbes et de citron l’accompagne bien si vous souhaitez composer une assiette plus fraîche et plus complète. Le riz convient aussi en accompagnement d’aubergines poêlées ou de poulet grillé. Après refroidissement, conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et réchauffez-les bien à cœur, avec un petit filet d’eau pour détacher de nouveau les grains.
Rincez le riz dans une passoire sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Laissez-le bien égoutter pendant que vous préparez la sauce.
Râpez grossièrement les tomates au-dessus d’un bol ou coupez-les en petits dés. Émincez l’oignon.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole moyenne munie d’un couvercle hermétique, à feu moyen-vif. Cassez les vermicelles en morceaux d’environ 2 cm et faites-les dorer en remuant. Retirez-les de la casserole et déposez-les sur une assiette.
Mettez l’oignon dans la même casserole et faites-le revenir 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez les tomates et laissez mijoter 12–15 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et concentrée.
Incorporez le riz égoutté à la sauce tomate. Ajoutez les vermicelles dorés, l’eau chaude, le sel et le poivre, puis mélangez bien une fois.
Portez à ébullition, baissez le feu au minimum et couvrez la casserole. Laissez cuire 15–18 minutes sans soulever le couvercle. Retirez la casserole du feu et laissez reposer encore 10 minutes à couvert.
Détachez délicatement les grains de riz avec une fourchette. Servez avec le yaourt et le persil.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.