À feu vif, le riz froid devient croustillant par endroits, tandis que le poireau et l’ail apportent au wok une base douce et savoureuse. Les moules ne s’ajoutent qu’à la fin ; le citron vert, la coriandre et les oignons frits apportent fraîcheur et croquant.
Voici un plat moderne d’inspiration vietnamienne, où le riz sert de base et les moules apportent une note iodée. L’association de la sauce de poisson, du citron vert, du piment et de la coriandre rappelle les contrastes de saveurs que l’on retrouve dans de nombreux plats vietnamiens, sans pour autant en faire une recette traditionnelle d’une région particulière. Le poireau est ici un légume doux et pratique : il devient tendre et légèrement sucré, tandis que l’ail et l’huile pimentée apportent davantage de profondeur.
Le riz refroidi compte davantage que le choix d’une variété particulière. À la cuisson, les grains restent plus fermes et peuvent dorer en surface, au lieu de s’agglutiner et de devenir pâteux. Dans l’idéal, faites cuire le riz à l’avance, étalez-le sur un plat pour qu’il refroidisse plus vite, puis couvrez-le et mettez-le au réfrigérateur dans les deux heures. Utilisez-le froid. Le riz laissé longtemps à température ambiante ne peut pas être conservé sans risque pour être mangé plus tard ; refroidissez donc rapidement les restes et réchauffez-les bien à cœur avant de les servir à nouveau.
Un wok est pratique, mais une grande poêle convient aussi. Faites sauter le riz en couche fine et gardez le feu vif : l’humidité s’évapore ainsi rapidement et une partie des grains dore. Si votre poêle est petite, procédez en deux fois. Une poêle trop remplie refroidit trop et le riz aura tendance à cuire à la vapeur plutôt qu’à sauter. Remuez régulièrement, mais laissez les grains toucher le fond bien chaud de la poêle entre deux mouvements.
Utilisez des moules déjà cuites, par exemple de la chair de moules vendue au rayon frais ou décongelée. Ajoutez-les seulement à la fin et réchauffez-les brièvement ; une cuisson plus longue les rend vite caoutchouteuses. La sauce de poisson est salée et savoureuse : goûtez le riz avant d’ajouter du sel. Vous n’avez pas de sauce de poisson ? Vous pouvez la remplacer par de la sauce soja, mais le résultat sera différent et moins iodé. Le piquant de l’huile pimentée varie beaucoup : commencez par en mettre une petite quantité, puis ajustez selon votre goût.
Servez aussitôt, tant que le riz est chaud et les oignons frits croustillants. Le citron vert apporte de la fraîcheur à l’ensemble ; vous pouvez aussi poser des quartiers supplémentaires sur la table. Un simple bol de concombre ou une salade verte accompagne bien ce plat si vous souhaitez le compléter. Vous pouvez refroidir rapidement les restes et les conserver couverts au réfrigérateur ; réchauffez-les soigneusement une seule fois et mangez-les de préférence le lendemain.
Assurez-vous que le riz cuit est froid et séparez les éventuels amas à l’aide d’une fourchette. Épongez les moules cuites. Coupez le poireau et hachez l’ail et la coriandre.
Faites chauffer l’huile neutre dans un grand wok ou une grande poêle à feu vif. Ajoutez le poireau et faites-le sauter 2 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il commence à ramollir. Ajoutez l’ail et faites-le revenir 30 secondes.
Ajoutez le riz et l’huile pimentée. Faites sauter 4–5 minutes à feu vif en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le riz soit bien chaud et légèrement croustillant par endroits.
Incorporez la sauce de poisson et les moules cuites. Faites sauter encore environ 1 minute, jusqu’à ce que les moules soient chaudes. Retirez la poêle du feu et incorporez le zeste et le jus de citron vert.
Répartissez le riz dans des bols et garnissez de coriandre et d’oignons frits. Servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.