Le riz froid cuit à feu vif dans une poêle sans devenir humide ni collant, tandis que les dés de patate douce rôtis restent tendres et légèrement caramélisés. La sauce de poisson, le citron vert, le concombre et le piment équilibrent le salé, l’acidité et la fraîcheur.
Le khao pad est un riz sauté thaïlandais à base de riz, auquel chaque cuisinier ajoute des assaisonnements qui varient selon les occasions. Cette version maison reste fidèle aux saveurs classiques avec de l’ail, de l’œuf, de l’oignon nouveau et de la sauce de poisson, mais y ajoute de la patate douce rôtie. Celle-ci ne fait pas partie des ingrédients traditionnels du khao pad ; ici, elle est un élément à part entière du plat. L’association offre deux textures bien distinctes : du riz léger, légèrement grillé, et des dés tendres aux bords dorés.
Le riz doit être cuit et refroidi avant d’être mis dans la poêle. Le riz froid est plus ferme et moins humide que le riz fraîchement cuit, ce qui permet aux grains de mieux rester détachés pendant la cuisson. Le riz cuit la veille convient très bien, mais on peut aussi utiliser du riz fraîchement cuit : étalez-le sur un plateau pour qu’il refroidisse rapidement, puis couvrez-le et mettez-le au réfrigérateur. Ne laissez pas le riz cuit pendant des heures à température ambiante. Avant de le faire sauter, défaites les amas avec des doigts propres.
Il est important de faire rôtir la patate douce à part. Dans la poêle, les dés risqueraient de se casser plus facilement quand on mélange le tout et de dégager de la vapeur, ce qui ramollirait le riz. Des dés petits et réguliers cuisent rapidement et offrent davantage de bords rôtis. La patate douce orange est facile à trouver ; les variétés violettes ou blanches conviennent aussi, mais leur fermeté et leur douceur varient. Si vous utilisez une autre variété, surveillez les dés pendant la cuisson et sortez-les du four dès qu’ils sont cuits, tout en gardant leur forme.
La sauce de poisson apporte une saveur umami salée qui correspond aux saveurs thaïlandaises ; ajoutez-la petit à petit, car son degré de salinité varie selon les marques. Le citron vert tranche avec la douceur de la patate douce et donne plus de vivacité au riz. Servez-le en quartiers pour que chacun puisse en ajouter à sa convenance. Le concombre apporte un contraste frais et croquant, et le piment frais, du piquant. Réduisez la quantité de piment ou n’en mettez pas si vous préférez un plat plus doux ; le concombre frais s’accorde tout aussi bien avec le plat.
Servez le riz immédiatement, directement du wok ou d’une grande poêle, avec le concombre et le piment à côté. Un quartier de citron vert supplémentaire à table est plus utile qu’une sauce riche, qui risquerait de dominer le riz léger. S’il vous reste du riz, faites-le refroidir rapidement et conservez-le couvert au réfrigérateur. Consommez-le dans les 24 heures et, au moment de le réchauffer, faites-le chauffer une seule fois jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur ; ne réchauffez pas plusieurs fois une même portion.
Préchauffez le four à 220 °C. Mélangez les dés de patate douce avec 1 el d’huile et le sel. Étalez-les sur une plaque de cuisson et faites-les rôtir 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés sur les bords. Retournez-les à mi-cuisson.
Détachez le riz froid avec les doigts ou une fourchette. Préparez tous les ingrédients ; la cuisson est rapide.
Faites chauffer 1 el d’huile dans un wok ou une grande poêle à feu moyen-vif à vif. Faites revenir la partie blanche de l’oignon nouveau et l’ail pendant environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leurs parfums.
Poussez l’ail et l’oignon nouveau sur un côté. Ajoutez le reste de l’huile et les œufs. Remuez jusqu’à ce que les œufs commencent tout juste à prendre, puis cassez-les en gros morceaux.
Ajoutez le riz et faites-le cuire 3–4 minutes. Mélangez et défaites les éventuels amas pour que le riz soit bien chaud et légèrement grillé, sans devenir pâteux.
Versez la sauce de poisson le long du bord de la poêle et mélangez bien. Ajoutez la patate douce rôtie et la partie verte de l’oignon nouveau ; incorporez délicatement le tout au riz pour garder les dés intacts.
Répartissez dans des assiettes et servez avec les quartiers de citron vert, le concombre et le piment.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.