Ce rogan josh laisse l’agneau mijoter doucement jusqu’à ce qu’il soit tendre dans une sauce parfumée au yaourt, au ghee, au fenouil et au gingembre séché. Servez-le avec du riz basmati, qui absorbe bien cette sauce légère et aromatique.
Le rogan josh est un plat mijoté bien connu du Cachemire, mais il n’existe pas une seule version de référence. Les recettes varient selon les régions, les communautés et les cuisiniers : certaines contiennent de l’oignon ou de l’ail, d’autres n’en mettent pas. La couleur rouge s’obtient aussi de différentes façons, par exemple avec du piment en poudre du Cachemire ou un colorant local. Cette version se contente de piment en poudre et ne contient pas de tomate, afin que le yaourt et les épices donnent son caractère à la sauce.
Le fenouil et le gingembre séché donnent au curry son parfum chaleureux et légèrement anisé si caractéristique. Le piment en poudre du Cachemire apporte surtout de la couleur et un piquant modéré ; il est généralement moins fort que de nombreux autres piments en poudre. Si vous n’en avez pas, remplacez-le par du paprika doux avec une pincée de piment de Cayenne. La couleur et le piquant pourront alors être un peu différents. L’asafoetida, aussi appelée hing, ajoute une note savoureuse. N’en utilisez qu’une petite pincée.
Le gigot ou l’épaule d’agneau conviennent bien à cette longue cuisson : le tissu conjonctif s’attendrit en mijotant et donne du corps à la sauce. Coupez la viande en gros morceaux pour qu’elle ne se défasse pas trop vite. Le yaourt est ajouté peu à peu dans la cocotte et incorporé à feu doux. À feu vif, il peut cailler ; si nécessaire, retirez donc un moment la cocotte du feu et remuez bien en ajoutant le yaourt. Ensuite, le mijotage doux fait le travail. En fin de cuisson, laissez réduire un peu la sauce sans couvercle si nécessaire.
Le yaourt entier donne une sauce plus onctueuse et est généralement plus stable que le yaourt maigre. Si vous n’avez pas de ghee, utilisez du beurre clarifié ou une huile neutre, même si le goût sera un peu différent. Ici, le gingembre séché n’est pas simplement un substitut au gingembre frais : son goût est plus sec et plus intense. Respectez donc la quantité indiquée et n’ajoutez pas automatiquement de gingembre frais.
Servez le rogan josh avec du riz basmati ou du pain plat, pour laisser la première place à la sauce épicée. Le riz est pratique si vous voulez préparer tout le repas avec une seule cocotte et une casserole ; le pain plat est agréable pour saucer. Vous pouvez l’accompagner d’un simple bol de concombre frais ou d’un peu de yaourt nature, mais ce n’est pas nécessaire dans le plat lui-même. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient fermé et réchauffez-les ensuite complètement, doucement à feu doux, avec un filet d’eau si la sauce est trop épaisse.
Rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit presque claire. Réservez pendant que vous préparez le curry.
Faites chauffer le ghee dans une cocotte à fond épais, à feu moyen-vif. Ajoutez la cannelle, les cardamomes verte et noire, les clous de girofle et la feuille de laurier. Faites revenir 30 secondes, jusqu’à ce que les épices dégagent leur parfum. Ajoutez les graines de cumin et l’asafoetida, puis remuez brièvement.
Mettez l’agneau dans la cocotte et faites-le dorer de tous les côtés, environ 8 minutes. Procédez éventuellement en deux fois afin que la viande dore bien sans cuire à la vapeur.
Baissez le feu. Dans un bol, mélangez le yaourt avec le fenouil moulu, le gingembre séché, le piment en poudre du Cachemire, le curcuma et le sel. Incorporez ce mélange à la viande en plusieurs petites fois. Gardez la cocotte à feu doux et continuez de remuer jusqu’à ce que le yaourt, le ghee et le jus de la viande forment une sauce lisse.
Versez l’eau chaude et amenez doucement à frémissement. Couvrez la cocotte et laissez mijoter la viande à feu doux pendant 1 heure et 45 minutes à 2 heures. Remuez de temps en temps ; ajoutez un filet d’eau si la sauce épaissit trop vite. La viande est prête lorsqu’elle est tendre et que la sauce est brillante et légèrement liée.
Vers la fin de la cuisson, préparez le riz : mettez le riz rincé dans une casserole avec 450 ml d’eau et une pincée de sel. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à couvert 10–12 minutes, jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Retirez du feu et laissez reposer 5 minutes à couvert.
Goûtez le curry et rectifiez le sel. Si la sauce est encore trop liquide, laissez-la réduire doucement quelques minutes sans couvercle. Servez le rogan josh avec le riz.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.