Cette romesco met à l’honneur les poivrons grillés, la tomate et l’amande, avec du vinaigre de xérès pour apporter une touche de fraîcheur. Servez cette sauce épaisse avec du pain grillé et des bâtonnets de céleri croquants.
La romesco est associée à la Catalogne et se décline de différentes façons. Dans cette version, les poivrons rouges frais, la tomate et l’amande sont au premier plan. La sauce est ainsi douce et généreuse, tandis que le vinaigre de xérès lui apporte assez de fraîcheur pour l’accompagner de pain ou de crudités. Le poivron grillé offre une saveur douce, légèrement fumée ; l’amande apporte une touche croquante et une note de fruit à coque. Il s’agit d’une variante contemporaine, et non d’une tentative de fixer une recette originale unique.
Aux Pays-Bas, les poivrons et les tomates mûrs sont surtout à leur meilleur en été : ils sont alors plus savoureux et deviennent joliment sucrés en rôtissant. En les faisant rôtir dans un four très chaud, leur peau se parsème de taches sombres et l’eau des tomates se concentre. Après la cuisson, laissez les légumes reposer quelques instants à couvert : la peau des poivrons se détachera plus facilement. Quelques taches foncées sont tout à fait bienvenues, mais retirez les parties brûlées pour éviter qu’elles ne donnent un goût amer. L’ail rôtit dans sa peau et devient ainsi tendre et doux.
Mixez la sauce brièvement et par petites quantités. Un mixeur plongeant ou un robot ménager conviennent tous les deux, à condition de s’arrêter avant que la romesco ne devienne lisse : les petits morceaux d’amande et de poivron lui donnent plus de texture et la rendent plus ferme. Si elle est trop épaisse, ajoutez une cuillerée d’eau ou un peu plus d’huile d’olive ; si elle est trop riche, incorporez progressivement un peu plus de vinaigre. Le vinaigre de xérès apporte une acidité ronde, aux notes boisées. Le vinaigre de vin rouge peut le remplacer, mais la sauce sera un peu plus vive. Une partie des amandes peut être remplacée par des noisettes, mais le goût de fruit à coque s’en trouvera nettement modifié.
Le pain grillé est idéal pour savourer la romesco ; le céleri cru lui apporte fraîcheur et croquant. Vous pouvez aussi servir la sauce avec d’autres crudités fermes ou en accompagnement de légumes grillés. Si vous la préparez à l’avance, conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-la dans les trois jours. Ne la laissez pas longtemps à température ambiante. Remuez-la avant de servir et goûtez-la à nouveau : froide, la sauce peut sembler moins relevée, et un petit trait de vinaigre ou une pincée de sel peut alors être bienvenu.
Préchauffez le four à 230 °C (chaleur tournante 210 °C). Déposez les poivrons, les tomates et l’ail non pelé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites rôtir 25–35 minutes, en retournant les poivrons à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient noircis par endroits et que les tomates soient tendres et légèrement colorées.
Pendant ce temps, faites dorer les amandes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–4 minutes. Remuez régulièrement et retirez-les de la poêle dès qu’elles commencent à colorer.
Mettez les légumes grillés dans un saladier et couvrez-le pendant 10 minutes. Pelez ensuite les poivrons et retirez les membranes et les graines. Enlevez la peau des poivrons ainsi que les éventuelles parties dures et foncées. Pelez les tomates si leur peau se détache facilement ; sinon, laissez-la. Pressez les gousses d’ail tendres pour en extraire la chair.
Mettez les poivrons, les tomates, l’ail, les amandes, le vinaigre de xérès, l’huile d’olive, le sel et le poivre dans un robot ménager. Mixez par brèves impulsions jusqu’à obtenir une sauce épaisse avec des morceaux visibles. Goûtez et ajoutez si nécessaire un peu de sel ou de vinaigre.
Badigeonnez le pain d’une fine couche de la cuillère à café d’huile d’olive restante, puis faites-le griller des deux côtés dans une poêle-gril ou sous le gril du four jusqu’à ce qu’il soit doré. Coupez le céleri en longues lanières. Versez la romesco dans un plat et servez-la avec le pain chaud et le céleri.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.