D’abord rôties au four jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis rapidement poêlées : les épaisses rondelles de patate douce ont ainsi un cœur fondant et des bords dorés. Le beurre miso-citron fond dessus, tandis que le sésame et les oignons nouveaux apportent une touche savoureuse et fraîche.
La patate douce a naturellement une légère douceur et devient tendre, presque crémeuse à l’intérieur, lorsqu’elle est rôtie. Coupée en épaisses rondelles, elle garde un cœur bien intact, tandis que la seconde cuisson lui donne de la couleur et une surface plus ferme. Coupez les rondelles aussi régulièrement que possible, sur environ deux centimètres d’épaisseur, afin qu’elles cuisent toutes dans le même temps. Les patates douces sont généralement disponibles toute l’année ; choisissez des exemplaires fermes au toucher et sans parties molles.
Le four cuit d’abord les rondelles sans que vous ayez à les retourner sans cesse. Elles passent ensuite brièvement dans une poêle bien chaude. Cette étape est importante : le rôtissage seul laisse l’extérieur tendre, tandis qu’une cuisson à la poêle après cuisson au four fait rapidement apparaître des zones dorées et légèrement croustillantes. Utilisez une grande poêle et procédez éventuellement en plusieurs fois. Si les rondelles se chevauchent, elles vont plutôt cuire à la vapeur que dorer. Déposez-les délicatement dans la poêle après les avoir rôties : leur chair tendre peut se casser.
Le miso apporte du sel et de l’umami, le zeste de citron son parfum, et un peu de jus de citron donne de la fraîcheur au beurre. Utilisez du miso blanc pour une saveur douce et légèrement sucrée ; avec du miso foncé, le beurre sera plus puissant et plus salé, goûtez-le donc avant d’ajouter du sel. Le beurre doit être mou, et non fondu, afin que le miso et le citron s’y mélangent uniformément. Déposez le mélange sur les rondelles encore chaudes : leur chaleur résiduelle le fera fondre sans que le beurre ne brûle dans la poêle.
Le sésame apporte une note de noisette et l’oignon nouveau une touche verte et fraîche. Utilisez de préférence du sésame grillé ; vous pouvez faire griller brièvement les graines non grillées dans une poêle sèche, puis les laisser refroidir. Un peu de jus de citron en plus à table convient bien si vous voulez davantage contrebalancer la douceur. Servez les rondelles aussitôt, en accompagnement, par exemple avec du tofu poêlé, du poisson ou un simple bol de riz. Le beurre miso-citron est assez salé pour relever aussi un plat principal doux.
Conservez les restes au réfrigérateur, couverts, dans les deux heures et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez les rondelles dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur ; leurs bords reprendront ainsi un peu de couleur. Le beurre peut durcir en refroidissant, mais il fondra de nouveau au réchauffage. Ajoutez de préférence l’oignon nouveau et le sésame au moment de servir, afin qu’ils gardent leur fraîcheur et leur croquant.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Brossez les patates douces pour les nettoyer et coupez-les en rondelles épaisses d’environ 2 cm. Mélangez-les avec l’huile, le sel et un peu de poivre noir. Disposez-les en une seule couche sur la plaque.
Faites rôtir 25–30 minutes, en retournant les rondelles à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et qu’un couteau s’y enfonce facilement.
Pendant ce temps, mélangez le beurre mou avec le miso, le zeste de citron et le jus de citron jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif ou vif. Faites dorer les rondelles rôties en une seule couche, en plusieurs fois si nécessaire, environ 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que leurs bords soient dorés.
Déposez les rondelles chaudes sur un plat et répartissez le beurre miso-citron dessus. Parsemez de graines de sésame et d’oignon nouveau, puis servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.