Des rondelles de pommes de terre bien dorées, accompagnées d’une salsa piquante et parfumée aux fruits à coque, préparée avec des piments séchés, des cacahuètes et du sésame. Une précuisson à l’eau leur donne un cœur tendre, tandis que le four fait croustiller les bords.
La salsa macha est une sauce mexicaine à base d’huile et de piment, souvent agrémentée de fruits à coque et de graines. Sa composition précise varie selon les recettes ; ici, les cacahuètes et le sésame lui donnent une saveur grillée et savoureuse. L’association avec des rondelles de pommes de terre est une interprétation contemporaine, et non une préparation mexicaine traditionnelle à base de pommes de terre. La pomme de terre est assez douce pour accompagner cette sauce bien marquée, et sa surface croustillante retient bien l’huile et les petits morceaux de fruits à coque.
Les deux variétés de piment ont chacune leur rôle. Le guajillo apporte une saveur fruitée et assez douce ; le piment de árbol rend la salsa nettement plus forte. Retirez les graines et les membranes blanches pour obtenir une sauce plus douce, et commencez éventuellement avec un seul piment de árbol. Vous pourrez toujours ajouter du piment ensuite, mais vous ne pourrez pas en retirer de l’huile. Si vous n’avez pas de guajillo, l’ancho est un substitut doux, au goût un peu plus profond, qui rappelle le raisin sec. Attention : les piments séchés deviennent vite amers s’ils cuisent à trop haute température. Gardez la casserole sur feu doux et retirez les piments dès qu’ils dégagent leur parfum et prennent une couleur légèrement plus foncée.
Faites d’abord cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tout juste tendres, sans qu’elles se défassent. Le four n’aura ensuite qu’à faire dorer leur surface. Égouttez-les bien et laissez-les sécher à la vapeur quelques instants : l’humidité sur les rondelles ralentit leur cuisson au four. Disposez-les sur la plaque en les espaçant ; si elle est trop chargée, elles auront plutôt tendance à cuire à la vapeur qu’à devenir croustillantes. Les pommes de terre à chair ferme gardent bien leur forme, mais les pommes de terre farineuses conviennent aussi : retournez-les délicatement, car elles se cassent plus facilement.
Ici, mieux vaut ne pas recouvrir les pommes de terre d’une épaisse couche de salsa, mais en déposer de petites cuillerées dessus ou à côté. Les bords grillés restent ainsi croustillants et chacun peut doser le piquant à sa convenance. Le trait de vinaigre équilibre le côté huileux et grillé ; goûtez après refroidissement et ajoutez-en un peu si vous le souhaitez. Servez en accompagnement de légumes grillés, de haricots ou d’un simple morceau de poisson. Vous pouvez conserver le reste de salsa au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et la servir avec une cuillère propre ; laissez refroidir les pommes de terre et conservez-les à part. Réchauffez-les dans un four bien chaud pour que l’extérieur retrouve un peu de croustillant.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Coupez les pommes de terre en rondelles d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Mettez les rondelles de pommes de terre dans une casserole, couvrez-les largement d’eau froide et portez à ébullition. Faites cuire 7–9 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les transperce en offrant une légère résistance. Égouttez-les et laissez-les sécher à la vapeur pendant 5 minutes.
Mélangez les pommes de terre avec 2 cuillères à soupe d’huile et le sel. Répartissez-les sur la plaque en les espaçant et faites-les rôtir 30–35 minutes. Retournez-les à mi-cuisson ; elles sont prêtes lorsque leurs bords sont dorés et croustillants.
Pendant ce temps, préparez la salsa macha. Faites chauffer 60 ml d’huile dans une petite casserole à feu doux. Faites revenir les piments guajillo et de árbol 20–30 secondes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum et prennent une couleur légèrement plus foncée. Retirez-les aussitôt de l’huile et mettez-les dans un bol.
Faites revenir l’ail dans la même huile pendant environ 30 secondes. Ajoutez les cacahuètes et faites-les cuire 2 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez le sésame et poursuivez la cuisson 30 secondes. Retirez la casserole du feu.
Laissez refroidir un peu l’huile et les cacahuètes. Hachez finement les piments et l’ail, puis remettez-les dans l’huile avec les cacahuètes et le sésame en mélangeant. Incorporez le vinaigre de cidre.
Disposez les rondelles de pommes de terre bien chaudes sur un plat et nappez-les d’un peu de salsa macha. Servez le reste à part.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.