Une grande galette de pommes de terre bien dorée et croustillante sert de base à des haricots blancs crémeux et des bettes à l’ail et au citron. Le tout compose un repas copieux, mêlant fraîcheur, douceur et croustillant.
Ce repas joue sur les contrastes : la galette de pommes de terre forme une croûte ferme et croustillante sur les bords, tandis que les haricots blancs restent tendres et crémeux. Les bettes apportent une saveur végétale légèrement terreuse et fraîche. Le citron relève la richesse des pommes de terre et des haricots ; utilisez à la fois le zeste et le jus, mais ajoutez le jus progressivement pour que le plat reste frais sans devenir acide.
Pour obtenir un rösti uniforme, choisissez de grosses pommes de terre à chair ferme. Râpez-les grossièrement et pressez-les dans un torchon propre pour en extraire autant d’eau que possible. L’humidité empêche la galette de bien croustiller. Une fine couche d’huile sur une plaque préchauffée aide le dessous à dorer ; n’étalez pas le mélange en une couche trop épaisse. Retourner le rösti à mi-cuisson permet de dorer les deux côtés. Aidez-vous d’une deuxième plaque ou d’une grande assiette, car une galette large peut se casser. Des morceaux séparés sont également délicieux et cuisent plus facilement si vous hésitez à la retourner.
Les bettes sont souvent disponibles du printemps à l’automne, mais leur disponibilité varie selon les magasins et les saisons. Si elles sont vendues en bottes avec des tiges fermes, coupez celles-ci finement et faites-les cuire quelques minutes avant d’ajouter les feuilles : les tiges cuisent plus lentement. Si vous ne trouvez pas de bettes, le chou kale sans les grosses nervures ou les épinards conviennent aussi. Les épinards réduisent plus vite à la cuisson ; ajoutez-les donc seulement quand les haricots sont chauds. Les haricots blancs en boîte ou en bocal sont pratiques ; rincez-les et égouttez-les bien. Les haricots cannellini et les haricots de Lima peuvent se remplacer dans cette recette.
Les haricots mijotent brièvement avec l’ail, le bouillon et le citron, afin de s’imprégner de leur saveur sans se défaire. Utilisez du bouillon de légumes ou de poulet, selon ce qui convient au repas. Faites chauffer les haricots à feu doux et remuez délicatement. Servez-les aussitôt sur le rösti ou à côté, pour que les pommes de terre restent croustillantes. Une simple salade verte avec une vinaigrette bien relevée accompagne bien le plat ; le pain n’est pas nécessaire, mais peut être utile pour saucer le jus citronné des haricots.
Conservez les restes au réfrigérateur, couverts, dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Si possible, gardez le rösti et les haricots séparés : la galette ramollira moins vite. Réchauffez les haricots dans une casserole et faites réchauffer le rösti à la poêle ou au four jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur. Le micro-ondes permet aussi de le réchauffer, mais rend la galette de pommes de terre moins croustillante.
Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante 200 °C). Placez une grande plaque métallique dans le four pour la préchauffer.
Épluchez les pommes de terre et râpez-les grossièrement. Enveloppez-les dans un torchon propre et pressez pour en extraire autant d’eau que possible. Mélangez les pommes de terre avec 1½ cuillère à soupe d’huile d’olive, ½ cuillère à café de sel et une généreuse quantité de poivre noir.
Retirez délicatement la plaque chaude du four et badigeonnez-la avec ½ cuillère à soupe d’huile d’olive. Répartissez-y les pommes de terre râpées en une galette uniforme d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Tassez légèrement et faites cuire 20 minutes.
Retournez délicatement le rösti à l’aide d’une deuxième plaque ou d’une grande assiette. Badigeonnez le dessus avec la 1 cuillère à soupe d’huile restante et faites cuire encore 15–20 minutes, jusqu’à ce que les deux côtés soient dorés et croustillants.
Pendant ce temps, coupez les tiges des bettes en fines rondelles et les feuilles en larges lanières. Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif et faites revenir l’ail 30 secondes avec un filet d’eau ou de bouillon. Ajoutez les tiges de bettes et le bouillon, puis laissez mijoter 3 minutes.
Ajoutez les haricots blancs et la ½ cuillère à café de sel restante. Faites chauffer 3 minutes à feu doux. Incorporez les feuilles de bettes et laissez-les réduire pendant 2–3 minutes. Ajoutez le zeste de citron et 1 cuillère à soupe de jus de citron ; goûtez et ajoutez un peu plus de jus et de poivre selon votre goût.
Coupez le rösti en parts et servez-le avec les haricots et les bettes dessus ou à côté.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.