Des rösti de pommes de terre bien dorés forment une base généreuse pour du saumon poêlé chaud, des rubans de concombre frais et une sauce fraîche au yaourt, au citron et à la ciboulette. Un déjeuner aux bords croustillants, avec juste ce qu’il faut d’acidité pour garder l’ensemble léger.
Les rösti donnent à ce déjeuner une base généreuse et croustillante. Les pommes de terre râpées contiennent beaucoup d’eau ; si elle reste dans la poêle, elles vont cuire à la vapeur au lieu de dorer. Pressez donc soigneusement les pommes de terre râpées dans un torchon propre. Un peu de sel aide d’abord à faire ressortir l’humidité, mais ajoutez-le seulement après avoir pressé les pommes de terre. Les rösti doreront ainsi uniformément et resteront moelleux à l’intérieur. Les pommes de terre à chair ferme donnent un peu plus de tenue ; avec des pommes de terre farineuses, l’intérieur sera plus tendre et il faudra les retourner avec davantage de précaution.
Faites cuire les rösti à feu moyen ou moyen-doux et laissez-leur le temps de cuire. À feu trop vif, l’extérieur colore avant que la pomme de terre soit cuite ; avec trop peu de matière grasse et de chaleur, les rösti restent pâles et mous. Tassez les pommes de terre râpées pour former une galette compacte, sans la faire si épaisse que la chaleur ne puisse pas atteindre le centre. Une grande poêle et une spatule fine facilitent le retournement. Faites cuire le saumon séparément pour pouvoir contrôler sa cuisson sans ramollir la base croustillante de pommes de terre.
Le concombre marine brièvement dans du vinaigre, de l’eau, du sucre et du sel. Les rubans deviennent ainsi acidulés et frais, tout en restant assez croquants pour contraster avec le saumon tendre et la sauce crémeuse. Un économe permet de faire de longs rubans ; de fines tranches coupées à la mandoline conviennent aussi, même si elles sont un peu plus fermes. Égouttez le concombre avant de le servir, sinon son jus coulera sur les rösti. Le vinaigre de riz est doux, tandis que le vinaigre de vin blanc a un goût un peu plus prononcé ; les deux conviennent ici.
Le yaourt, le citron et la ciboulette apportent de la fraîcheur et une saveur verte. Un yaourt entier donne une sauce plus épaisse ; ajoutez-y une cuillère à café d’eau si vous la préférez un peu plus fluide. Utilisez à la fois un peu de zeste et du jus de citron pour obtenir une saveur bien citronnée sans diluer la sauce. Vous pouvez remplacer la ciboulette par de l’aneth, dont l’arôme est plus prononcé : utilisez-en donc un peu moins. Servez les rösti dès leur sortie de la poêle, avec la sauce à côté ou dessus et le concombre sur le saumon. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez les rösti séparément à la poêle ou au four ; ils seront ainsi plus croustillants qu’au micro-ondes.
À l’aide d’un économe, taillez le concombre en longs rubans. Dans un bol, mélangez le vinaigre, l’eau, le sucre et ¼ cuillère à café de sel jusqu’à dissolution du sucre. Ajoutez le concombre et laissez reposer au moins 15 minutes.
Épluchez les pommes de terre et râpez-les grossièrement. Enveloppez-les dans un torchon propre et pressez-les au-dessus de l’évier pour en extraire le plus d’eau possible. Mélangez les pommes de terre avec ½ cuillère à café de sel et le poivre.
Mélangez le yaourt avec le zeste de citron, le jus de citron et la ciboulette. Goûtez et ajoutez une pincée de sel selon votre goût.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen. Divisez les pommes de terre en deux portions et tassez chacune dans la poêle pour former une galette ronde d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Faites cuire les rösti 6–8 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et croustillant. Retournez-les délicatement et faites cuire l’autre côté encore 6–8 minutes. Déposez-les sur une assiette.
Épongez le saumon et saupoudrez-le de ¼ cuillère à café de sel. Faites chauffer la cuillère à soupe d’huile restante dans la même poêle. Faites cuire le saumon à feu moyen environ 3–4 minutes de chaque côté, selon son épaisseur, jusqu’à ce qu’il atteigne 63 °C à cœur ou soit juste opaque et se détache facilement en flocons.
Égouttez les rubans de concombre. Répartissez les rösti dans deux assiettes, déposez un filet de saumon sur chaque rösti et ajoutez le concombre. Servez avec la sauce au yaourt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.