Ces petites röstis de patate douce dorent joliment à la poêle, avec des bords croustillants et un cœur tendre. Une fine couche de glaçage au beurre et au miso, du sésame grillé et de l’oignon nouveau leur donnent une saveur umami, une note de noisette et une touche de fraîcheur.
La patate douce a naturellement une texture tendre et un peu humide, et contient plus de sucres naturels que la pomme de terre souvent utilisée pour les röstis. Ses bords prennent ainsi une jolie couleur dorée, mais il faut adapter la méthode : façonnez de petites röstis et tassez-les bien pour qu’elles se tiennent dans la poêle. Un peu de fécule de maïs et un œuf aident à lier le tout sans transformer les légumes en une pâte lourde. Essorez brièvement la patate douce râpée pour éviter que son humidité ne s’écoule dans la poêle et que le dessous ne cuise à la vapeur au lieu de dorer.
Utilisez une râpe à gros trous pour que les filaments restent bien distincts et que l’extérieur puisse devenir croustillant tandis que le cœur cuit doucement. Une chaleur moyenne est préférable à une poêle brûlante : la patate douce a besoin de temps pour cuire, et une chaleur trop forte ferait brunir l’extérieur avant que le centre ne soit tendre. Faites cuire les röstis en plusieurs fois et laissez de l’espace autour de chacune. Si la poêle est trop pleine, sa température baisse et les bords sont moins croustillants. Une grande poêle et une fine couche d’huile donnent le résultat le plus uniforme.
Le miso apporte du sel et une saveur umami profonde, tandis que le beurre rend la pâte facile à étaler et aide à former une fine couche brillante. Le miso blanc est doux et légèrement sucré ; le miso rouge a un goût plus prononcé et plus salé, alors utilisez-en un peu moins. Comme le miso fonce rapidement, n’ajoutez le glaçage aux röstis que lorsqu’elles sont déjà cuites. Baissez le feu et surveillez la poêle : le glaçage doit légèrement caraméliser, sans que le miso brûle. Les graines de sésame ajoutent un croquant sec et une note de noisette ; l’oignon nouveau apporte une touche fraîche et légèrement piquante.
Les ingrédients sont faciles à trouver toute l’année. L’oignon nouveau est surtout pratique pour apporter une touche de fraîcheur au moment de servir, mais vous pouvez le remplacer par de la ciboulette finement ciselée. Vous n’avez pas de fécule de maïs ? La fécule de pomme de terre convient aussi. Vous pouvez omettre le sésame, mais vous perdrez une partie du contraste croustillant. Ne goûtez pas le mélange avant cuisson en vous fiant uniquement à sa teneur en sel : le miso est déjà salé, et la quantité nécessaire dépend aussi du type de miso utilisé.
Servez les röstis sans attendre, en accompagnement, par exemple, de tofu poêlé, de poisson ou d’un simple plat de légumes. Elles sont meilleures lorsque leurs bords sont encore croustillants. S’il vous en reste, laissez-les refroidir et placez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert dans les deux heures ; consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les dans une poêle à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes et de nouveau croustillantes. Au micro-ondes, elles seront chaudes, mais perdront leurs bords croustillants.
Râpez grossièrement la patate douce. Placez-la dans un torchon propre et essorez-la délicatement pour en extraire le plus d’humidité possible.
Dans un saladier, mélangez la patate douce avec l’œuf, la fécule de maïs et le sel. Avec les mains, façonnez 8 petites galettes bien compactes.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec la moitié de l’huile. Faites cuire les röstis en plusieurs fois, environ 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient cuites et dorées des deux côtés. Ajoutez le reste de l’huile pour la fournée suivante. Déposez les röstis cuites sur une assiette.
Pendant ce temps, faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen-doux, en les remuant, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum et prennent légèrement couleur. Réservez.
Faites fondre le beurre à feu doux dans la poêle et incorporez le miso en remuant jusqu’à obtenir un glaçage lisse. Badigeonnez les röstis d’une fine couche de ce mélange, puis remettez-les dans la poêle. Faites-les cuire à feu doux encore 20–30 secondes de chaque côté ; retournez-les délicatement et retirez-les de la poêle dès que le glaçage devient brillant et caramélise légèrement.
Parsemez de graines de sésame et d’oignon nouveau. Servez chaud.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.