De fines couches de pâte filo dorent et deviennent croustillantes autour d’une généreuse garniture d’épinards, de feta salée et de zeste de citron. Servez les rouleaux chauds avec une sauce fraîche au yaourt et à l’aneth.
Ces rouleaux de filo jouent sur le contraste entre une pâte fine et croustillante et une garniture moelleuse et savoureuse. Les épinards frais réduisent rapidement à la poêle, mais contiennent encore beaucoup d’eau une fois cuits. Après cuisson, laissez-les donc bien s’égoutter et, dès qu’ils ont suffisamment refroidi, pressez-les fermement pour en extraire le plus de liquide possible. Ce petit effort supplémentaire évite que le dessous de la pâte ne ramollisse. Hachez les épinards seulement après les avoir égouttés ; ils se mélangeront ainsi facilement à la feta émiettée.
La feta apporte du sel et une texture légèrement friable, tandis que le zeste de citron parfume la garniture d’une note fraîche sans l’humidifier. Goûtez avant d’ajouter du sel : la feta est plus ou moins salée selon les variétés et suffit souvent à elle seule. Le poivre noir apporte un peu de chaleur. La pâte filo sèche vite dès que son emballage est ouvert : couvrez donc les feuilles que vous n’utilisez pas encore avec un torchon propre et légèrement humide. Badigeonnez-les d’une fine couche de beurre fondu ; une quantité excessive rendrait les rouleaux gras et alourdirait les couches.
Ici, les feuilles de filo sont roulées en petits cylindres afin que la garniture reste bien enfermée et que la pâte puisse dorer tout autour. Un four chaud donne à l’extérieur une texture sèche et croustillante. Disposez les rouleaux sur la plaque, soudure vers le bas, en les espaçant pour que l’air chaud circule autour. Ils sont prêts lorsque la pâte est bien dorée ; la couleur est un repère plus fiable que le seul temps de cuisson, car les fours et la pâte filo peuvent varier.
Les épinards frais sont pratiques quand ils sont de saison, mais cette recette fonctionne aussi avec des épinards en feuilles surgelés. Décongelez-les complètement et pressez-les encore plus soigneusement avant de les mélanger à la feta. Pour une garniture plus acidulée, ajoutez un peu de zeste de citron, mais n’ajoutez pas de jus de citron aux épinards : l’humidité supplémentaire nuirait au croustillant. La sauce aux herbes, composée de yaourt, d’aneth et de jus de citron, apporte de la fraîcheur à chaque bouchée. Vous pouvez remplacer l’aneth par du persil finement haché ou de la menthe.
Servez les rouleaux chauds en entrée, avec la sauce à part pour préserver le croustillant de la pâte. Une salade toute simple de concombre et de radis les accompagne bien, mais n’est pas nécessaire pour compléter le plat. Dégustez les rouleaux de filo de préférence peu après la cuisson. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez-les sur une plaque au four à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; au micro-ondes, la pâte sera moins croustillante.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante) et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez les épinards en plusieurs fois et remuez brièvement jusqu’à ce que les feuilles viennent juste de réduire. Laissez-les égoutter dans une passoire et, dès qu’ils ont suffisamment refroidi, pressez-les pour en extraire le plus de liquide possible. Hachez-les finement.
Mélangez les épinards avec la feta émiettée, le zeste de citron et le poivre noir. Goûtez et n’ajoutez du sel que si nécessaire.
Posez une feuille de pâte filo sur le plan de travail et couvrez les autres d’un torchon légèrement humide. Badigeonnez la feuille d’une fine couche de beurre fondu, posez une deuxième feuille par-dessus et badigeonnez-la également légèrement. Coupez le double feuillet en deux dans le sens de la longueur.
Déposez environ un douzième de la garniture à l’extrémité courte d’une bande de pâte, rabattez les côtés vers l’intérieur et roulez pour former un petit rouleau fermé. Posez-le sur la plaque, soudure vers le bas. Répétez avec les autres feuilles et le reste de la garniture, puis badigeonnez le dessus avec le beurre restant.
Faites cuire les rouleaux de filo 18–22 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Pendant ce temps, mélangez le yaourt, l’aneth et le jus de citron.
Laissez reposer les rouleaux quelques minutes et servez-les chauds avec la sauce aux herbes.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.