Des feuilles de riz souples enveloppent des crevettes juteuses, de la mangue sucrée, du concombre croquant et des herbes fraîches. Une sauce acidulée au citron vert et à la sauce de poisson apporte juste ce qu’il faut de peps et de sel à ce déjeuner léger.
Ces rouleaux jouent sur les contrastes : des crevettes fermes et légèrement salées face à la mangue douce et sucrée et au concombre frais et croquant. La menthe apporte un parfum frais ; la coriandre donne à l’ensemble une note plus végétale et prononcée. N’hésitez pas à utiliser les deux herbes, ou choisissez-en une seule si vous préférez une saveur plus marquée. Coupez la garniture en fines lamelles, pour que chaque bouchée contienne un peu de tout et que les feuilles de riz se ferment bien.
Les feuilles de riz deviennent souples après un bref passage dans de l’eau tiède. Ne les laissez pas tremper jusqu’à ce qu’elles deviennent molles : elles s’assouplissent encore sur une planche propre et se déchirent alors plus facilement au moment de les rouler. Travaillez avec une feuille à la fois et placez la garniture légèrement en dessous du milieu. Rabattez d’abord le bord inférieur sur la garniture, repliez les côtés vers l’intérieur, puis continuez à rouler fermement. Un plan de travail légèrement humide aide à éviter que les feuilles collent ; ne superposez pas les rouleaux préparés.
Les crevettes cuisent vite. Faites cuire les crevettes crues et décortiquées juste le temps qu’elles deviennent opaques partout, puis laissez-les refroidir avant de les mettre dans la feuille de riz. Ainsi, elles ne réchauffent pas la mangue et les herbes, et la feuille reste plus facile à manipuler. Vous pouvez couper les grosses crevettes en deux dans la longueur après cuisson ; les plus petites peuvent être roulées entières. Si vous utilisez des crevettes déjà cuites, égouttez-les bien et ajoutez-les froides.
Une mangue mûre apporte de la douceur et une texture tendre, tandis que le concombre ajoute du jus et du croquant. Aux Pays-Bas, les mangues sont généralement importées ; choisissez-en une qui cède légèrement sous la pression, sans être pâteuse. En dehors de la saison des mangues, une pêche mûre mais ferme fera l’affaire. Pour le concombre, privilégiez la chair ferme ; le cœur aqueux et ses graines rendraient la garniture plus humide. Si nécessaire, épongez les ingrédients coupés.
La sauce équilibre le tout : le citron vert apporte de l’acidité, la sauce de poisson de la profondeur et un peu de sucre adoucit les saveurs vives. Goûtez et ajoutez éventuellement quelques gouttes de jus de citron vert ou de sauce de poisson, selon le degré de maturité de la mangue. Servez les rouleaux pour le déjeuner, accompagnés de la sauce, et coupez-les en biais juste avant de servir. Ils sont meilleurs le jour même ; conservez les restes couverts au réfrigérateur et mangez-les dans les 24 heures, car les feuilles de riz y deviennent plus fermes.
Portez à ébullition une petite casserole d’eau avec le sel. Ajoutez les crevettes et faites-les cuire 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient complètement opaques. Égouttez-les et laissez-les refroidir.
Pelez la mangue et coupez la chair en fines lamelles. Coupez le concombre en fines lamelles et épongez-les. Effeuillez la menthe et la coriandre.
Pour préparer la sauce, mélangez le jus du citron vert avec la sauce de poisson, le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Versez de l’eau tiède dans un grand plat. Trempez brièvement une feuille de riz, juste le temps qu’elle devienne souple, puis posez-la sur une planche légèrement humide.
Déposez quelques crevettes, des lamelles de mangue et de concombre, ainsi que de la menthe et de la coriandre, sous le milieu de la feuille. Rabattez le bord inférieur sur la garniture, repliez les deux côtés vers l’intérieur et roulez fermement. Répétez avec le reste des ingrédients.
Servez les rouleaux entiers ou coupés en deux en biais. Accompagnez-les de la sauce au citron vert et à la sauce de poisson.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.