De tendres tranches d’aubergine rôties enveloppent une farce fraîche à la ricotta, au citron et au basilic. Les roulés réchauffent brièvement dans une fine couche de sauce tomate ; servez-les avec du pain pour saucer.
Voici une entrée moderne, d’inspiration italienne : elle ne cherche pas à reproduire un grand classique régional en particulier, mais associe l’aubergine, la ricotta, la tomate et le basilic, qui se marient à merveille. L’aubergine est d’abord rôtie jusqu’à ce qu’elle soit tendre, pour obtenir des tranches souples au léger goût grillé. La ricotta apporte du crémeux à la farce ; le zeste de citron et le basilic lui donnent fraîcheur et parfum. La sauce tomate forme une fine base légèrement acidulée, plutôt qu’une couche épaisse qui masquerait les roulés.
L’aubergine est meilleure pendant les mois les plus chauds, grosso modo de l’été au début de l’automne. Choisissez des aubergines fermes, à la peau lisse et brillante, et de taille similaire : les tranches seront ainsi à peu près de la même taille et cuiront uniformément. Coupez-les dans la longueur, pas trop finement ; des tranches d’environ huit millimètres restent intactes lorsqu’on les roule. Badigeonnez-les d’huile et faites-les rôtir jusqu’à ce qu’elles soient souples et légèrement colorées par endroits. Si elles ne sont pas assez cuites, il sera difficile de les rouler ; des bords très foncés ou secs risquent, eux, de se déchirer.
La ricotta varie en fermeté selon les marques. Si la vôtre est très humide, égouttez-la d’abord dans une passoire, sinon la farce s’échappera plus facilement. Un peu de fromage à pâte dure râpé apporte une saveur plus corsée et relève la farce ; omettez-le si vous la préférez plus douce. Vous n’avez pas de basilic frais sous la main ? Vous pouvez aussi utiliser une plus petite quantité de persil finement haché, même si le parfum sera différent. Pour la sauce, utilisez de la passata ou des tomates en conserve lisses et gardez-la volontairement simple : ail, huile d’olive, sel et poivre suffisent.
Le bref passage au four après avoir farci les roulés permet de les servir chauds sans rendre la ricotta lourde ou sèche. Ne mettez donc qu’une fine couche de sauce dans le plat et disposez les roulés côte à côte, la soudure vers le bas. Servez-en deux par personne en entrée, chauds dans leur plat, avec quelques feuilles de basilic et du pain pour saucer. Vous pouvez conserver les restes couverts au réfrigérateur et les réchauffer doucement à cœur plus tard ; l’aubergine sera alors un peu plus tendre.
Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante 200 °C). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Coupez les aubergines dans la longueur en tranches d’environ 8 mm d’épaisseur.
Badigeonnez les tranches d’huile d’olive des deux côtés, avec 3 cuillères à soupe, puis disposez-les en une seule couche sur la plaque. Faites-les rôtir 18–22 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et souples, et dorées par endroits. Faites-les cuire en deux fournées si nécessaire.
Pendant ce temps, mélangez dans un bol la ricotta, le parmesan, le zeste de citron, ½ cuillère à café de sel et le poivre noir. Hachez finement environ les deux tiers du basilic et incorporez-le à la ricotta. Réservez le reste pour le service.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen-doux. Faites revenir l’ail environ 30 secondes, sans le laisser dorer. Ajoutez la passata, salez avec une pincée de sel et laissez mijoter doucement 5 minutes.
Versez une fine couche de sauce tomate dans un plat allant au four. Répartissez la farce à la ricotta sur les tranches d’aubergine et étalez-la en une bande étroite sur un côté. Roulez les tranches et disposez-les dans la sauce, la soudure vers le bas.
Enfournez le plat 8–10 minutes, jusqu’à ce que les roulés soient chauds. Parsemez du basilic réservé et servez sans attendre avec du pain.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.