Des feuilles de chou tendres, du boulgour parfumé aux herbes et une sauce fraîche et onctueuse composent ce plat principal axé sur les légumes. Vous pouvez préparer les roulés à l’avance et les réchauffer tranquillement plus tard.
Le chou de Milan convient bien à ces roulés : ses grandes feuilles sont assez solides pour retenir la farce et s’assouplissent après un bref blanchiment. Le chou blanc convient aussi, même si ses feuilles extérieures sont parfois un peu plus coriaces. Choisissez des feuilles intactes et assez grandes pour envelopper quelques cuillerées de farce. Aux Pays-Bas, le chou est surtout un légume familier pendant les mois les plus frais, mais on en trouve toute l’année. Retirez en partie la grosse nervure à la base pour que les feuilles soient plus faciles à rouler.
Le boulgour donne à la farce une légère saveur de noisette et une texture granuleuse. Le boulgour à grains moyens convient bien ici : il absorbe l’eau bouillante sans devenir pâteux. Laissez-le gonfler à couvert, puis séparez les grains à la fourchette. Faites d’abord revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre, sans le faire dorer ; il apporte ainsi une saveur douce et savoureuse sans dominer le persil et la menthe. Le zeste de citron ajoute une fraîcheur parfumée, tandis que les herbes restent bien reconnaissables après la cuisson.
Un bref blanchiment est plus important que de cuire complètement le chou. Les feuilles doivent être souples, tout en gardant assez de tenue pour supporter le façonnage et la cuisson dans la casserole. Coupez un morceau de la grosse nervure centrale si elle gêne encore, sans toutefois percer la feuille. Posez les feuilles farcies dans la casserole, couture vers le bas, et serrez les roulés les uns contre les autres : ils resteront ainsi mieux en place pendant le mijotage.
Le yaourt au tahini apporte de l’onctuosité et une légère saveur de sésame grillé, un peu amère. Mélangez d’abord le tahini avec le jus de citron et un peu d’eau jusqu’à obtenir une préparation lisse, avant d’ajouter le yaourt. Vous obtiendrez ainsi une sauce facile à napper sur les roulés. Utilisez du yaourt grec pour une sauce plus épaisse, ou du yaourt entier classique en ajoutant moins d’eau. L’huile pimentée apporte du piquant et une finition brillante ; omettez-la ou servez-la à part si tout le monde n’aime pas les plats relevés.
Servez les roulés en plat principal, avec la sauce à côté ou nappée dessus, et ajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson dans l’assiette. Une simple salade de concombre au citron accompagne bien ce plat si vous souhaitez davantage de fraîcheur. Vous pouvez préparer les roulés à l’avance et les conserver au réfrigérateur : après cuisson, faites-les refroidir rapidement, placez-les au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les trois à quatre jours. Réchauffez-les doucement à couvert avec un trait de bouillon, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur.
Mettez le boulgour dans un bol résistant à la chaleur et versez l’eau bouillante dessus. Couvrez et laissez gonfler 15 minutes. Séparez les grains à la fourchette.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec un peu de sel. Blanchissez les feuilles de chou par lots pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples. Égouttez-les et séchez-les en les tamponnant. Coupez si nécessaire un morceau de la grosse nervure centrale.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif. Faites revenir l’oignon 5–6 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre, sans le faire colorer. Mélangez-le avec le boulgour, le persil, la menthe, le zeste de citron, le sel et le poivre.
Posez une feuille de chou devant vous, nervure tournée vers vous. Déposez environ 2–3 cuillerées à soupe de farce sur la feuille, rabattez les côtés vers l’intérieur et roulez fermement. Répétez avec les autres feuilles et le reste de la farce.
Disposez les roulés bien serrés dans une grande casserole, couture vers le bas. Versez le bouillon. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire doucement à couvert pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, mélangez le tahini avec le jus de citron et 1 cuillerée à soupe d’eau jusqu’à obtenir une préparation lisse. Incorporez le yaourt et ajoutez si nécessaire un peu d’eau, jusqu’à ce que la sauce puisse se verser à la cuillère.
Répartissez les roulés de chou dans les assiettes. Ajoutez le yaourt au tahini à la cuillère et terminez avec l’huile pimentée.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.