Crue, la courgette se transforme avec du citron et de l’huile d’olive en une entrée fraîche et légère. Les amandes grillées apportent du croquant, tandis que le pecorino offre une touche salée et savoureuse.
La courgette ne doit pas toujours passer à la poêle. Taillée en rubans fins, elle reste juteuse et offre une texture tendre, presque soyeuse, tandis que la surface de chaque ruban retient bien la vinaigrette au citron. Choisissez des courgettes fermes à la peau lisse ; les plus petites sont souvent plus faciles à tailler en longs rubans. Un économe convient très bien, mais une mandoline permet d’obtenir des rubans plus réguliers. Taillez jusqu’à atteindre le cœur rempli de graines, puis tournez la courgette d’un quart de tour pour que les rubans restent fermes.
Le jus de citron apporte de la fraîcheur à la courgette, et l’huile d’olive adoucit l’acidité sans alourdir le légume. Mélangez la vinaigrette aux rubans juste avant de passer à table. Le sel et l’acidité font rendre de l’eau à la courgette : si vous attendez trop longtemps, la salade devient plus humide et perd son croquant. Vous pouvez ajouter un peu de zeste de citron râpé pour parfumer davantage, mais restez léger afin de ne pas couvrir le goût du fromage. Goûtez la vinaigrette avant de l’ajouter : le pecorino est déjà bien salé.
Les amandes grillées apportent un contraste croquant aux rubans tendres. Faites-les griller dans une poêle sèche et surveillez-les : dès qu’elles commencent à dorer, leur parfum peut vite passer de la note de noisette au brûlé. Laissez-les refroidir avant de les hacher grossièrement afin qu’elles restent croquantes. Vous pouvez tailler le pecorino en fines lamelles avec un économe. Le pecorino romano est ferme et salé ; un pecorino affiné plus doux convient aussi. Le parmesan est une bonne alternative, même si son goût est généralement moins prononcé.
Aux Pays-Bas, les courgettes sont surtout abondantes pendant les mois les plus chauds, mais on peut aussi trouver des spécimens fermes en dehors de la pleine saison. Ce plat est meilleur lorsque la courgette est fraîche et croquante ; inutile de la griller ou de la blanchir. Servez les rubans en entrée sur un plat de service ou répartissez-les dans de petites assiettes, avec les amandes et le fromage bien visibles sur le dessus. Accompagnez-les de pain pour saucer la vinaigrette citronnée. Préparez la salade juste avant de la servir et conservez les éventuels restes couverts au réfrigérateur ; les rubans ramolliront et rendront de l’eau.
Faites griller les amandes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–4 minutes, en secouant régulièrement la poêle. Déposez-les sur une assiette pour les laisser refroidir, puis hachez-les grossièrement.
Lavez et séchez les courgettes. À l’aide d’un économe, taillez-les en longs rubans et déposez-les dans un grand saladier. Arrêtez lorsque vous atteignez le cœur tendre rempli de graines.
Dans un petit bol, fouettez 1 cuillère à soupe de jus de citron avec l’huile d’olive, un peu de zeste de citron, du poivre noir et une pincée de sel. Goûtez et ajoutez un peu de jus de citron si vous le souhaitez.
Juste avant de servir, mélangez délicatement la vinaigrette aux rubans de courgette. Répartissez-les dans des assiettes ou sur un plat de service.
Taillez le pecorino en fines lamelles par-dessus et parsemez des amandes grillées. Servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.