Des noix de Saint-Jacques dorées à la poêle, posées sur une douce crème de chou-fleur, s’égaient de pomme et de citron, avec une touche croquante de noisette grillée. Une entrée élégante, préparée avec quelques ingrédients soigneusement choisis.
Cette entrée joue sur les contrastes sans que les saveurs se fassent concurrence. Le chou-fleur devient doux et délicat lorsque l’on fait cuire ses bouquets, puis qu’on les mixe jusqu’à obtenir une purée lisse. Les noix de Saint-Jacques sont naturellement légèrement sucrées ; une fine croûte dorée leur apporte une note grillée. La pomme et le citron ajoutent une acidité fraîche, tandis que la noisette apporte une texture sèche et croquante. Restez modeste sur les quantités : une cuillerée de crème et deux noix par personne en font une entrée, et non un plat principal.
Aux Pays-Bas, le chou-fleur est surtout largement disponible en été et en automne, mais on en trouve toute l’année. Choisissez une tête ferme et claire, sans taches sombres. Pour obtenir une crème lisse, coupez les bouquets à peu près de la même taille afin qu’ils cuisent uniformément. Égouttez-les bien avant de les mixer : un excès d’eau de cuisson rendrait la crème trop liquide. Un mixeur plongeant convient très bien, mais un blender donne souvent une texture encore plus fine. Ajoutez le lait progressivement et arrêtez dès que la crème peut être déposée à la cuillère.
Pour réussir la cuisson, il est essentiel d’éliminer l’humidité. Séchez bien les noix de Saint-Jacques sur toutes leurs faces et, si elles sortent du réfrigérateur, laissez-les brièvement revenir à température pendant que vous préparez le reste. Faites bien chauffer la poêle avant d’y verser l’huile. Déposez les noix dans la poêle en les espaçant et ne les bougez pas pendant la cuisson : leur surface pourra ainsi dorer au lieu de cuire à la vapeur. Le temps de cuisson exact dépend de leur épaisseur. Retirez-les de la poêle dès qu’elles sont dorées et que leur cœur semble encore juteux.
Une pomme ferme et acidulée comme la Granny Smith conserve sa fraîcheur auprès de la douce crème. Coupez la pomme en fines tranches juste avant de servir et mélangez-les avec le jus de citron pour qu’elles brunissent moins vite. Vous n’avez pas de Granny Smith ? Une autre pomme croquante et acidulée convient aussi. Faites griller les noisettes dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum, puis laissez-les refroidir avant de les hacher grossièrement ; des noisettes chaudes risqueraient de ramollir au contact de la crème.
Servez la crème chaude, mais pas brûlante, et faites cuire les noix de Saint-Jacques au dernier moment. La pomme et les noisettes resteront ainsi croquantes, et la crème ne coulera pas dans l’assiette. Vous pouvez préparer la crème de chou-fleur à l’avance et la conserver couverte au réfrigérateur ; réchauffez-la doucement dans une casserole avec un filet de lait en remuant régulièrement. Réfrigérez rapidement les restes et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez les noix de Saint-Jacques avec précaution, car une cuisson prolongée les rend caoutchouteuses.
Portez une casserole d’eau à ébullition. Faites cuire les bouquets de chou-fleur pendant 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les bien et mixez-les avec le lait et le beurre jusqu’à obtenir une crème lisse. Salez et poivrez ; ajoutez un peu de lait si nécessaire. Gardez au chaud à feu doux.
Faites griller les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Remuez régulièrement la poêle. Laissez refroidir les noisettes, puis hachez-les grossièrement.
Séchez bien les noix de Saint-Jacques sur toutes leurs faces et salez-les et poivrez-les juste avant la cuisson. Coupez la pomme en fines tranches et mélangez-les avec le jus de citron.
Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu vif. Faites cuire les noix en une seule couche, en les espaçant, environ 1½–2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et encore juteuses au centre. Faites-les cuire en deux fois si nécessaire.
Répartissez la crème de chou-fleur chaude dans quatre assiettes. Déposez deux noix sur chaque assiette et répartissez la pomme et les noisettes par-dessus. Terminez avec un peu de zeste de citron et servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.