Du riz chaud, du saumon effeuillé et un dashi doux composent un déjeuner léger et savoureux. Le nori, le sésame et une pointe de wasabi apportent juste ce qu’il faut de saveur en plus, sans dominer le bouillon.
Le chazuke est une façon japonaise de déguster du riz chaud avec un liquide versé dessus juste avant de servir. Il peut s’agir de thé vert, mais aussi de dashi. Dans le sake chazuke, sake désigne le saumon ; l’association avec le riz et le bouillon est donc différente d’un plat préparé avec du vin de riz. Les garnitures varient : ici, nous nous en tenons au saumon, au nori, au sésame et, éventuellement, au wasabi, pour que le goût du dashi reste reconnaissable.
La base se compose de riz tendre et légèrement collant, comme le riz japonais à grains courts. Il se tient bien dans le bol lorsque le bouillon est ajouté. Dans l’idéal, utilisez du riz fraîchement cuit ou réchauffez soigneusement du riz déjà cuit. Le saumon est préparé séparément, puis effeuillé en gros morceaux. Il garde ainsi un peu de texture et sa saveur salée se diffuse peu à peu dans le riz, au lieu de se défaire immédiatement dans le bouillon.
Un dashi clair fait toute la différence. Le kombu apporte une umami douce et terreuse ; le bonite séché donne une légère note fumée. Laissez infuser le kombu dans l’eau et évitez de faire bouillir le bouillon à gros bouillons : une cuisson prolongée peut rendre sa saveur moins délicate. Laissez infuser brièvement les flocons de bonite hors du feu, puis filtrez le dashi. Vous n’avez pas de bonite sous la main ? Utilisez une petite quantité de dashi instantané en suivant les indications de l’emballage ; choisissez de préférence une version douce et goûtez avant d’ajouter la sauce soja. Il est aussi possible de préparer un kombu dashi sans bonite, mais la saveur sera alors plus simple.
Ce plat n’est lié à aucune saison en particulier. Il est surtout pratique quand il vous reste du riz ou que vous cherchez un déjeuner léger. Le bon dosage compte davantage que de nombreuses garnitures : il faut assez de bouillon pour humidifier le riz, mais pas au point d’en faire un bol de soupe. Le nori ramollit une fois à table ; ajoutez-le donc juste avant de manger. Le sésame apporte une subtile note de noisette et le wasabi du piquant : utilisez ce dernier avec parcimonie. Servez immédiatement, avec éventuellement un peu de dashi en supplément à part. Conservez le riz et le saumon au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, et réchauffez-les bien séparément ; terminez le bol juste avant de servir.
Mettez le kombu dans une casserole avec l’eau froide et laissez reposer 10 minutes. Faites ensuite chauffer lentement jusqu’à ce que l’eau soit presque à ébullition. Retirez le kombu de la casserole, éteignez le feu et incorporez les flocons de bonite. Laissez infuser 5 minutes, puis filtrez le dashi.
Salez le saumon des deux côtés. Faites cuire le filet dans une poêle à feu moyen pendant environ 4 minutes de chaque côté, selon son épaisseur. Le saumon doit être opaque et s’effeuiller facilement.
Répartissez le riz chaud dans deux bols. À l’aide d’une fourchette, effeuillé le saumon en gros morceaux et disposez-les sur le riz.
Réchauffez le dashi jusqu’à la température de service sans le laisser bouillir à gros bouillons. Incorporez la sauce soja et versez le bouillon le long du bord des bols, de façon à laisser une partie du saumon visible.
Garnissez de nori et de sésame. Servez immédiatement avec le wasabi à part, afin que chacun puisse en ajouter la quantité souhaitée.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.