Sake no kasuzuke : saumon au sakekasu et au miso

Ce que le riz laisse derrière lui

Le kasuzuke est une méthode japonaise de marinade au sakekasu, le résidu de riz qui reste après la fabrication du saké. Le sakekasu n’est ni du saké ni une pâte de riz ordinaire. Son parfum fermenté est doux et sa saveur, délicate, peut être à la fois fruitée, savoureuse et ronde. Dans cette recette, on le mélange avec du miso et du mirin. Le miso apporte une umami salée, tandis que le mirin ajoute une légère douceur. Ensemble, ils donnent plus de profondeur au saumon sans masquer le goût du poisson.

Le sakekasu est parfois ferme et friable, parfois déjà tendre comme une pâte. Un peu de mirin et d’eau permet de mieux le répartir autour du poisson ; ce n’est pas grave s’il reste des morceaux. Le miso blanc donne une marinade douce, mais le miso jaune convient aussi, avec une saveur un peu plus prononcée. Le miso foncé est plus salé et plus puissant : réduisez donc la quantité. Si vous ne trouvez pas de sakekasu, vous pouvez faire mariner le saumon avec du miso, du mirin et un trait de saké. Vous obtiendrez un poisson savoureux, mais ce ne sera pas un kasuzuke et il lui manquera la profondeur caractéristique du sakekasu.

Le temps de repos au réfrigérateur est important : il permet à la marinade de transmettre ses saveurs. Gardez le poisson au frais et faites-le mariner environ huit à vingt-quatre heures. Une durée plus longue rendra la saveur plus prononcée, mais ce n’est pas nécessaire pour ces portions. Avant de faire griller le saumon, essuyez-en la majeure partie du mélange. La pâte contient des éléments du riz et des sucres qui foncent rapidement ; une fine couche aide justement les bords à colorer. Restez à proximité, car les réglages du gril varient et la caramélisation peut vite tourner à la brûlure.

Servez une petite portion avec du riz cuit à la vapeur et un légume vert, comme des haricots verts blanchis rapidement ou du pak choï. Ces accompagnements simples laissent le saumon au premier plan. Une préparation fraîche au concombre se marie aussi très bien avec ce plat, à condition de ne pas trop l’assaisonner. Après la cuisson, ne découpez pas le poisson tout de suite : un court temps de repos aide à garder le jus dans le morceau. Vous pouvez mettre les restes cuits dans un récipient couvert au réfrigérateur dans les deux heures et les consommer dans la journée ; réchauffez-les doucement pour éviter de dessécher inutilement le saumon.