De fines tranches de saumon reposent brièvement entre des feuilles de kombu humides. L’algue libère de l’umami et absorbe une partie de l’humidité, ce qui raffermit légèrement le poisson. Servez le saumon frais avec de la sauce soja et un peu de wasabi.
Le kobujime est une technique japonaise qui consiste à laisser reposer du poisson entre des feuilles de kombu, une algue séchée. Cette méthode est souvent utilisée avec des poissons blancs ; cette recette propose volontairement une variante au saumon. Au contact du kombu, la surface du poisson devient un peu plus ferme et prend une subtile saveur salée d’algue. Le saumon reste cru : cette préparation ne cuit pas le poisson et n’améliore pas sa sécurité alimentaire.
Choisissez du saumon explicitement adapté à une consommation crue et, en cas de doute, demandez conseil à votre poissonnier. Gardez le poisson au frais pendant la découpe et le repos, et suivez les recommandations locales de sécurité alimentaire concernant le poisson cru. La congélation à la maison ne remplace pas toujours de façon fiable le traitement prescrit. Comme ce plat est servi cru, mieux vaut le mettre à table juste après sa préparation et ne pas conserver les restes.
Commencez par couper le saumon en tranches fines et régulières. Ainsi, chaque morceau sera en contact de façon comparable avec le kombu et le temps de repos pourra rester court. Humidifiez légèrement l’algue : un kombu trop mouillé devient mou et difficile à manipuler. Un repos de 30 à 45 minutes au réfrigérateur donne au saumon une texture plus ferme sans que la saveur de l’algue ne domine. Vous pouvez aussi réduire le temps de repos pour obtenir un résultat plus subtil.
Le kombu est essentiel au kobujime ; le nori ne le remplace pas de façon équivalente. Utilisez un linge propre et légèrement humide pour humidifier les feuilles, puis enveloppez le poisson et couvrez-le afin qu’il n’absorbe pas les odeurs du réfrigérateur. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer la sauce soja par une version moins salée, mais gardez-en une petite quantité : le saumon et le kombu ont déjà beaucoup de goût. Le wasabi en tube est pratique ; du wasabi frais convient aussi, si vous en trouvez.
Disposez les tranches sans les serrer sur une assiette froide et servez la sauce soja et le wasabi à côté, afin que chacun puisse en ajouter à sa convenance. Restez sobre dans les accompagnements : les agrumes ou les sauces corsées risquent facilement de masquer la délicate saveur du kombu. Servez en entrée, éventuellement avant un repas japonais léger composé de riz et de légumes. Le poisson est meilleur frais, mais pas glacé ; sortez-le du réfrigérateur juste avant de le servir.
Posez les feuilles de kombu sur un plan de travail propre. Humidifiez un linge propre avec l’eau et passez-le légèrement sur les deux feuilles ; elles doivent devenir souples, sans être détrempées.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le saumon froid en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Disposez-les en une seule couche sur une feuille de kombu, puis posez la deuxième feuille par-dessus.
Enveloppez bien le tout dans du film alimentaire ou couvrez-le dans un récipient propre et adapté. Laissez reposer le saumon au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes.
Sortez le saumon de son emballage juste avant de le servir et retirez le kombu. Disposez les tranches sur une assiette et servez aussitôt avec la sauce soja et le wasabi.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.