Sake no misoni : saumon japonais mijoté au miso

Un mijoté tout en douceur, nappé d’une sauce brillante

Le misoni est une méthode de préparation japonaise qui consiste à faire mijoter doucement du poisson dans une sauce au miso. Dans le sake no misoni, le saumon s’associe au saké, au mirin et au gingembre : le saké donne de la profondeur au jus de cuisson, le mirin apporte une douceur délicate et le gingembre relève la sauce. Le miso ajoute du sel et de l’umami, sans toutefois couvrir la saveur du saumon, naturellement gras. Le résultat est différent d’un saumon poêlé : le poisson reste tendre et la sauce l’enrobe d’une fine couche brillante.

L’ordre des étapes compte. Faites d’abord brièvement bouillir le saké, l’eau, le mirin, le sucre et le gingembre, afin que l’odeur d’alcool du saké puisse s’évaporer. Faites ensuite cuire le saumon doucement dans ce liquide. Le miso est salé et peut attacher ou prendre un goût âpre s’il bout trop fort ; délayez-le donc avec un peu de jus de cuisson chaud et incorporez-le à feu doux. Une feuille de papier cuisson posée sur le poisson fait office de couvercle ajusté : elle garde le poisson moelleux et aide la sauce à napper sa surface. Si vous n’en avez pas, utilisez un couvercle entrouvert.

Choisissez des morceaux de saumon d’épaisseur à peu près égale, de préférence avec la peau ; elle aide le poisson à rester entier pendant la cuisson. Vérifiez qu’il ne reste pas d’arêtes et épongez le poisson. L’awase miso, un mélange de miso clair et foncé, donne une saveur équilibrée. Avec du miso blanc, la sauce sera plus douce et plus sucrée ; le miso rouge est plus puissant et plus salé : commencez donc par en mettre moins et goûtez avant d’en ajouter. Si vous n’avez pas de saké, vous pouvez utiliser de l’eau, mais la sauce sera alors moins aromatique. Le mirin n’est pas la même chose que le vinaigre de riz : son goût acide ne convient pas ici comme substitut.

Surveillez le saumon pendant la cuisson. Le temps exact dépend de son épaisseur ; il est prêt dès que sa chair devient juste opaque et s’effeuille facilement. Avec un thermomètre, 63 °C dans la partie la plus épaisse est un repère fiable. Faites ensuite réduire la sauce brièvement : elle doit napper légèrement la cuillère, sans devenir une pâte épaisse. Servez le saumon en petites portions avec du riz vapeur, des épinards au sésame ou un bol de soupe miso claire. Vous pouvez conserver les restes couverts au réfrigérateur et les réchauffer doucement à cœur ; évitez de les faire bouillir longtemps une nouvelle fois, car le poisson dessécherait.