Le sake no shioyaki met à l’honneur le saumon, le sel et la chaleur directe. Un court temps de repos fait remonter l’humidité à la surface ; une fois le poisson épongé, il peut griller joliment sans qu’une sauce ne prenne le dessus. Servez-le avec du riz, du daikon fraîchement râpé et du citron.
Shioyaki désigne, en gros, du poisson salé puis grillé. Dans le sake no shioyaki, le saumon reste clairement l’ingrédient principal : pas de marinade ni de glaçage, mais du sel qui relève son goût et un gril qui colore l’extérieur. Ici, sake signifie saumon ; le saké, la boisson à base de riz, n’entre pas dans cette recette. Les filets de saumon avec la peau sont pratiques, car celle-ci protège le poisson pendant la cuisson au gril et peut devenir croustillante.
Saler le poisson à l’avance ne sert pas seulement à l’assaisonner. Pendant que les filets reposent, de l’humidité apparaît à la surface. Épongez-la soigneusement avant de mettre le poisson sous le gril : une surface plus sèche dore mieux et produit moins de vapeur. Limitez le temps de repos à environ un quart d’heure, afin que le saumon ne perde pas inutilement trop d’humidité. Le gril doit être bien chaud ; sa chaleur directe colore le dessus tout en gardant le cœur juteux. Les filets plus épais ont naturellement besoin d’un peu plus de temps que les plus fins.
Le daikon râpé apporte une fraîcheur juteuse et légèrement poivrée qui accompagne bien le poisson riche. Râpez le radis blanc juste avant de servir et pressez-le simplement pour en retirer un peu d’excédent d’eau, afin qu’il reste frais plutôt que sec. On trouve généralement du daikon dans les épiceries asiatiques, et de plus en plus souvent chez les marchands de légumes. Vous n’en trouvez pas ? Utilisez alors du radis finement râpé, pour un résultat un peu plus piquant. Le citron apporte une touche de fraîcheur pratique ; le yuzu convient aussi, si vous en trouvez.
Servez le saumon avec du riz japonais à grains courts, qui devient tendre et légèrement collant, ou avec du riz blanc ordinaire si cela vous convient mieux. Rincez le riz à grains courts jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble et, si besoin, suivez les indications de cuisson sur l’emballage ; la quantité d’eau nécessaire varie selon le type de riz. Gardez les accompagnements simples pour que le poisson salé et grillé reste au centre de l’assiette. Un bol de soupe miso ou quelques légumes marinés peuvent l’accompagner, mais ne sont pas indispensables pour composer un repas complet.
Dans les deux heures suivant la préparation, mettez les restes dans un récipient couvert au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez doucement le saumon, par exemple à couvert dans un four à basse température, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur ; le repasser au gril risque de le dessécher. Le riz doit lui aussi être refroidi rapidement et conservé au réfrigérateur. Réchauffez-le une seule fois, jusqu’à ce qu’il soit fumant partout. Conservez le daikon râpé à part et ne râpez que la quantité à utiliser tout de suite.
Rincez le riz dans un bol d’eau froide, puis égouttez-le. Répétez l’opération jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble. Laissez le riz s’égoutter pendant 10 minutes.
Mettez le riz et 300 ml d’eau dans une casserole avec un couvercle. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire doucement à couvert pendant 12 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez le riz reposer encore 10 minutes à couvert.
Épongez le saumon et répartissez le sel uniformément sur les deux faces. Laissez reposer les filets pendant 15 minutes. Épongez soigneusement l’humidité qui apparaît à la surface.
Préchauffez le gril du four à la température maximale. Placez une grille dans la partie supérieure centrale du four et huilez-la légèrement. Râpez le daikon et pressez-le délicatement pour en retirer un peu d’excédent d’eau.
Posez le saumon sur la grille, peau vers le bas, au-dessus d’une plaque de cuisson. Faites griller 7–10 minutes, selon l’épaisseur, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement coloré et que le centre soit juste cuit. Si nécessaire, vérifiez avec un thermomètre : pour atteindre une température indicative de cuisson sûre, le cœur doit atteindre 63 °C.
Répartissez le riz dans quatre bols ou assiettes. Servez avec le saumon, le daikon râpé et les quartiers de citron.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.