La betterave rôtie, douce et terreuse, l’orange juteuse et le yaourt frais au citron gagnent en texture grâce au riz doré et croustillant. Un accompagnement coloré qui se déguste aussi bien tiède qu’à température ambiante.
La betterave et l’orange forment un contraste franc : la betterave est douce, terreuse et ferme, tandis que les agrumes sont juteux et peuvent apporter une légère amertume. Le yaourt au citron apporte fraîcheur et acidité, pour éviter que les saveurs ne deviennent trop lourdes. L’aneth ajoute une note fraîche et anisée. Choisissez de préférence un yaourt nature entier ; il reste crémeux au contact des betteraves chaudes. Le yaourt grec convient aussi, mais il est plus épais. Ajoutez alors une cuillère à café d’eau si vous souhaitez obtenir une sauce plus souple.
En faisant rôtir les betteraves entières, elles cuisent uniformément et gardent la majeure partie de leur humidité. Le temps de cuisson dépend beaucoup de leur taille : les petites betteraves peuvent cuire plus vite que les grosses. Piquez la partie la plus épaisse avec un couteau ; la lame doit s’enfoncer sans grande résistance. Laissez les betteraves refroidir suffisamment pour pouvoir les manipuler, puis frottez-les pour retirer leur peau. Les betteraves sont souvent abondantes en automne et en hiver, mais les betteraves cuites sous vide peuvent dépanner. Séchez-les bien et faites-les rôtir brièvement pour leur donner un peu de couleur ; leur goût et leur texture seront toutefois plus doux.
Le riz doit être déjà cuit et froid avant d’aller dans la poêle. Les grains froids et refroidis à l’air se séparent plus facilement et dorent dans une fine couche, au lieu de se transformer tout de suite en une masse molle. Étalez le riz fraîchement cuit sur un plat peu profond, laissez la vapeur s’échapper, puis couvrez-le et mettez-le au réfrigérateur dès qu’il a refroidi. Le riz ne doit pas rester longtemps à température ambiante. Si vous utilisez un reste de riz, veillez à ce qu’il ait été rapidement refroidi et conservé au réfrigérateur.
Le cumin et la coriandre donnent au riz croustillant des notes chaudes et épicées sans masquer les agrumes. Au début de la cuisson, laissez le riz tranquille quelques instants : il sera ainsi en contact avec la poêle chaude et pourra dorer. Une grande poêle permet de l’étaler en une fine couche. Si votre poêle est petite, faites-le cuire en deux fois. Le riz perd son croustillant s’il trempe longtemps dans le yaourt ou le jus des betteraves ; parsemez-en donc la salade juste avant de servir.
Servez le plat tiède ou à température ambiante, par exemple avec du poulet rôti, du tofu poêlé ou un simple plat de lentilles. Vous pouvez préparer les betteraves et la sauce au yaourt à l’avance et les conserver au réfrigérateur ; sortez-les un peu avant de servir. Gardez le riz croustillant à part et faites-le rapidement revenir à la poêle s’il a ramolli. Un peu d’huile pimentée apporte une douce chaleur ; omettez-la si vous préférez savourer uniquement les notes fraîches et terreuses.
Préchauffez le four à 200 °C. Déposez les betteraves dans un plat allant au four, mélangez-les avec l’huile d’olive et ½ c. à café de sel, puis couvrez le plat de papier aluminium. Faites rôtir 45–60 minutes, selon leur taille, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement dans les betteraves.
Laissez les betteraves refroidir jusqu’à ce que vous puissiez les manipuler. Frottez-les pour retirer leur peau, puis coupez-les en quartiers. Assaisonnez de poivre noir.
Faites chauffer l’huile neutre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Mélangez le riz froid avec le cumin et la coriandre, puis étalez-le en une fine couche. Faites cuire quelques minutes sans remuer, jusqu’à ce que le dessous soit doré. Retournez le riz et poursuivez la cuisson 3–5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit croustillant à plusieurs endroits. Salez.
Pelez les oranges et coupez la chair en quartiers ou en fines tranches. Mélangez le yaourt avec le jus de citron et la moitié de l’aneth.
Étalez le yaourt au citron sur un plat. Disposez les betteraves et l’orange par-dessus, puis parsemez du reste d’aneth. Arrosez la salade d’huile pimentée et répartissez le riz croustillant juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.