Le céleri-rave cru apporte à cette salade une texture ferme et agréablement croquante. La poire mûre adoucit la vinaigrette à la moutarde et au vinaigre, tandis que les noisettes grillées offrent un contraste croquant aux notes terreuses.
On fait souvent cuire ou rôtir le céleri-rave, mais cru, il offre une texture juteuse et agréable sous la dent ainsi qu’une légère saveur terreuse. Coupé en fins bâtonnets, il se mêle facilement à la vinaigrette sans ramollir. Épluchez-le généreusement : sa surface est souvent bosselée et peut être coriace. Un couteau bien aiguisé convient, mais une mandoline permet de couper plus rapidement des bâtonnets réguliers. Dans ce cas, utilisez le protège-doigts. Le céleri-rave est un légume incontournable, surtout en automne et en hiver, lorsque les salades fraîches et consistantes sont les bienvenues à côté de plats plus riches.
La poire apporte du jus et une douceur délicate : choisissez-en une qui soit mûre tout en gardant sa forme. Une poire trop molle se défait rapidement au moment de mélanger. La poire Conférence ou une autre variété à chair ferme convient très bien ; prenez celle que vous trouverez. Coupez la poire juste avant de servir, car sa chair peut brunir avec le temps, même avec du vinaigre. Le vinaigre de cidre apporte une acidité fruitée et vive. La moutarde de Dijon lie l’huile pour former une vinaigrette qui enrobe les bâtonnets de légumes. Goûtez avant d’assaisonner la salade : la force de la moutarde et l’acidité du vinaigre varient.
Ici, les noisettes sont bien plus qu’une garniture : leur saveur généreuse et torréfiée contraste nettement avec la fraîcheur de la poire et du céleri-rave. Faites-les griller dans une poêle sèche à feu moyen et surveillez-les : dès qu’elles dégagent leur parfum et prennent quelques touches dorées, elles sont prêtes. Laissez-les refroidir avant de les hacher grossièrement pour qu’elles restent croquantes. Le persil apporte une note verte et herbacée sans dominer les autres saveurs. Vous pouvez le remplacer par de la ciboulette, mais n’en mettez pas trop : la salade doit rester fraîche, sans prendre un goût trop prononcé d’herbes.
Servez la salade tout de suite, par exemple avec du poisson blanc poêlé ou pour un déjeuner consistant accompagné de pain et de fromage. Elle se marie aussi très bien avec des légumes rôtis ou une quiche salée. Pour apporter un peu plus d’acidité, vous pouvez remplacer une partie du vinaigre de cidre par du jus de citron ; ajoutez-le petit à petit et goûtez au fur et à mesure. Mélangez d’abord la vinaigrette avec le céleri-rave et la poire, puis ajoutez les noisettes au dernier moment pour qu’elles gardent leur croquant. Si vous voulez prendre de l’avance, vous pouvez préparer séparément la vinaigrette et les noisettes grillées. Mieux vaut couper et mélanger le céleri-rave et la poire juste avant de manger : une fois mélangée, la salade peut rendre de l’eau au réfrigérateur et perdre de son croquant.
Faites griller les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–5 minutes, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum et prennent une légère coloration. Secouez régulièrement la poêle. Laissez-les refroidir, puis hachez-les grossièrement.
Dans un grand saladier, fouettez la moutarde de Dijon avec le vinaigre de cidre et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une vinaigrette lisse. Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Épluchez le céleri-rave et coupez-le en fins bâtonnets. Juste avant de mélanger, coupez la poire en fines lamelles. Hachez grossièrement le persil.
Mélangez le céleri-rave, la poire et le persil avec la vinaigrette. Goûtez et ajoutez du sel ou du poivre si nécessaire.
Disposez la salade sur un plat et parsemez-la de noisettes hachées juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.