Du chou pointu et de la carotte finement émincés sont relevés d’une sauce fraîche au citron vert, à la sauce de poisson et au piment. Le rau ram apporte une saveur herbacée et poivrée ; les cacahuètes et l’échalote croustillante ajoutent du croquant.
Cette salade joue sur les contrastes : le chou pointu et la carotte croquants rencontrent une sauce à la fois acidulée, salée, sucrée et relevée. Le rau ram, aussi appelé coriandre vietnamienne, apporte une saveur herbacée prononcée, avec des notes poivrées et citronnées. Il ne remplace pas directement la coriandre ordinaire. L’association de légumes émincés, d’herbes, de citron vert et de sauce de poisson rappelle les saveurs des salades vietnamiennes gỏi, sans pour autant prétendre faire de cette recette un classique d’une région en particulier.
Le chou pointu est pratique ici, car ses feuilles restent fermes et se tranchent facilement en fines lamelles. Émincez-le aussi finement que possible avec un couteau bien aiguisé ; les morceaux épais sont plus difficiles à mélanger et absorbent moins de sauce. Un coupe-légumes julienne permet de tailler la carotte en bâtonnets réguliers, mais un couteau convient aussi. La salade est meilleure si vous ne mélangez les légumes à la sauce que peu de temps avant de servir : l’acidité et le sel ramollissent le chou au fil du temps.
La sauce est facile à ajuster. La sauce de poisson apporte du sel et de l’umami, le jus de citron vert de l’acidité, et le sucre adoucit ces saveurs franches. Goûtez avant de verser toute la sauce sur la salade : les citrons verts diffèrent en jus et en goût, alors ajoutez éventuellement un peu de jus ou une pincée de sucre. L’ail cru et le piment apportent du piquant. Pour une sauce plus douce, retirez les graines du piment ; laissez-les si vous souhaitez plus de piquant.
On trouve du rau ram dans certains supermarchés asiatiques. Si vous n’en trouvez pas, utilisez un mélange de feuilles de coriandre et de menthe ; ce sera frais, mais le goût sera différent. Vous pouvez aussi utiliser des cacahuètes salées, mais goûtez d’abord la sauce avant d’ajouter du sel. Vous pouvez faire frire l’échalote croustillante vous-même, comme indiqué ci-dessous, ou en utiliser une prête à l’emploi. Servez la salade avec du poulet grillé, du poisson ou du tofu, ou en déjeuner léger avec davantage de cacahuètes. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les de préférence le jour même ; une fois assaisonné, le chou ramollit progressivement.
Émincez le chou pointu en lamelles aussi fines que possible. Épluchez la carotte et coupez-la en fins bâtonnets. Hachez grossièrement le rau ram.
Pelez les échalotes et coupez-les en fines rondelles. Mettez l’huile et l’échalote dans une petite casserole et faites chauffer à feu moyen-doux. Faites frire 5–8 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les rondelles soient dorées. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant ; elles vont encore un peu foncer.
Dans un petit bol, mélangez le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre et l’eau jusqu’à dissolution du sucre. Incorporez l’ail et le piment.
Mettez le chou, la carotte et le rau ram dans un grand saladier. Ajoutez la sauce juste avant de servir et mélangez bien.
Répartissez la salade dans quatre assiettes ou dans un plat. Parsemez de cacahuètes et d’échalote croustillante, puis servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.