Les lentilles vertes cuites al dente s’imprègnent d’une vinaigrette vive à l’orange et à la moutarde de Dijon. Le fenouil cru apporte du croquant et de la fraîcheur, tandis que les noisettes grillées offrent une mâche généreuse et une note de noisette.
Cette salade associe deux textures très différentes : des lentilles tendres et consistantes et du fenouil cru coupé en tranches très fines. Mélangez les lentilles encore tièdes à la vinaigrette pour qu’elles s’en imprègnent avant d’ajouter le fenouil. Cet ordre est utile : le fenouil reste croquant et frais, tandis que les lentilles ne sont ni sèches ni fades. L’orange apporte une acidité fruitée ; la moutarde de Dijon et le vinaigre de vin rouge donnent du caractère et une touche savoureuse.
Les lentilles vertes conviennent bien, car elles gardent assez bien leur forme lorsqu’elles cuisent doucement. Rincez-les d’abord et faites-les mijoter à feu doux, sans les faire bouillir à gros bouillons. Commencez à vérifier la cuisson après environ dix-huit minutes : elles doivent être assez tendres pour être mangées, tout en gardant une légère fermeté. Le temps exact varie selon la variété et la durée de conservation des lentilles dans leur emballage. Égouttez-les dès qu’elles sont cuites ; une cuisson trop longue rendrait la salade pâteuse. N’attendez pas qu’elles aient complètement refroidi pour ajouter la vinaigrette.
Aux Pays-Bas, le fenouil est généralement disponible toute l’année, avec des produits provenant de différentes régions de culture. Choisissez un bulbe ferme, sans zones molles ni brunes. Une mandoline permet d’obtenir des tranches fines et régulières, mais un couteau de chef bien aiguisé convient aussi : coupez le plus finement possible et gardez les doigts à l’écart de la lame. Si les plumets du fenouil sont bien frais, hachez-les et utilisez-les comme une herbe ; sinon, le persil plat apportera une touche verte et vive. Les quartiers d’orange rendent le plat plus juteux : retirez aussi autant que possible les membranes blanches amères.
Goûtez la vinaigrette avant de l’ajouter aux lentilles. Les oranges varient en douceur, et la moutarde détermine en partie le piquant de la sauce. Si elle est très acide, ajoutez un peu d’huile d’olive ; pour plus de caractère, incorporez un peu de vinaigre de vin rouge. Faites griller les noisettes dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum et prennent une légère coloration. Laissez-les refroidir avant de les hacher grossièrement : elles resteront ainsi croquantes et ne feront pas ramollir le fenouil avec leur chaleur.
Servez cette salade au déjeuner ou en accompagnement d’un poulet rôti, d’un poisson blanc poêlé ou d’une omelette toute simple. Pour en faire un plat complet, vous pouvez augmenter la quantité de lentilles, mais gardez une généreuse proportion de fenouil et de vinaigrette pour que chaque bouchée reste fraîche. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et les manger dans les deux jours. Le fenouil perdra de son croquant avec le temps ; ajoutez donc les noisettes uniquement aux portions que vous servez. Mangez la salade froide ou laissez-la revenir brièvement à température ambiante ; il n’est pas nécessaire de la réchauffer.
Rincez les lentilles à l’eau froide. Mettez-les dans une casserole avec la feuille de laurier, puis ajoutez une grande quantité d’eau et un peu de sel. Portez à ébullition, puis laissez mijoter doucement pendant 18–25 minutes. Goûtez à partir de 18 minutes ; égouttez-les dès qu’elles sont cuites, tout en restant fermes.
Pendant ce temps, faites griller les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen, en la secouant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et parfumées. Laissez refroidir et hachez-les grossièrement.
Hachez finement l’échalote. Pressez une orange pour en extraire 2 cuillères à soupe de jus et versez-le dans un grand bol avec l’huile d’olive, le vinaigre de vin rouge, la moutarde de Dijon, l’échalote, le sel et quelques tours de moulin à poivre. Fouettez jusqu’à obtenir une vinaigrette homogène.
Pelez l’autre orange et détachez les quartiers entre les membranes. Pressez le jus des membranes restantes au-dessus de la vinaigrette. Coupez le bulbe de fenouil en quatre, retirez la base dure et émincez-le aussi finement que possible, à la mandoline ou au couteau. Hachez finement le persil.
Mélangez les lentilles chaudes et égouttées à la vinaigrette et laissez reposer 5 minutes. Incorporez ensuite le fenouil, les quartiers d’orange et le persil. Goûtez et rectifiez si nécessaire l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Répartissez dans des assiettes et parsemez de noisettes juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.