Des fèves fondantes, du concombre croquant et des oignons nouveaux fumés se mêlent à une fraîche sauce au yaourt et au citron. La menthe et les pignons de pin grillés viennent compléter cette salade sans masquer le goût des fèves.
Les fèves ont une chair ferme et crémeuse, ainsi qu’une saveur légèrement terreuse. Dans cette salade, elles sont accompagnées de concombre, de menthe et de citron : un mélange frais et juteux qui contraste avec leur goût généreux. Les oignons nouveaux sont saisis brièvement dans une poêle chaude et sèche, pour que leur extérieur se couvre de marques grillées foncées tandis que leur intérieur reste tendre. Une cuillerée de yaourt lie le tout sans alourdir la salade ; il ne s’agit pas d’une sauce épaisse qui recouvre les ingrédients.
Les fèves fraîches sont surtout disponibles à la fin du printemps et au début de l’été. Il faut d’abord les sortir de leur cosse, puis, selon leur taille et leur maturité, parfois aussi retirer leur peau extérieure coriace. Avec de jeunes fèves, cette peau est souvent assez fine pour être conservée. Les fèves surgelées sont une option pratique hors saison ; choisissez-les écossées et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tout juste tendres. Goûtez-en une avant de les égoutter : le temps de cuisson varie selon leur calibre et la marque.
Pour les oignons nouveaux, la poêle doit être brûlante. À feu plus doux, ils cuisent surtout en ramollissant, tandis qu’une chaleur vive et brève permet d’obtenir les marques grillées recherchées. Retournez-les régulièrement et retirez-les de la poêle dès qu’ils sont marqués de tous côtés. Laissez-les refroidir un peu avant de les couper. Faites griller les pignons à part dans la même poêle, en les surveillant : ils dorent vite. Leur texture croquante et leur saveur de noisette contrastent avec les fèves tendres et la sauce crémeuse.
Coupez le concombre en petits dés, mais pas trop finement pour qu’il ne devienne pas aqueux ; la salade reste ainsi une vraie salade hachée, avec des morceaux bien reconnaissables. Fouettez d’abord le yaourt, le citron et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une sauce lisse, puis mélangez délicatement avec les fèves, le concombre et les oignons nouveaux. Ajoutez la menthe en dernier pour que les feuilles restent fraîches. Vous n’avez pas de pignons de pin ? Des amandes grillées grossièrement hachées apporteront un croquant similaire. Pour une sauce plus riche, vous pouvez utiliser du yaourt grec ; allongez-le éventuellement avec un petit filet d’eau.
Servez la salade à température ambiante en accompagnement de légumes grillés, ou avec du pain plat pour saucer la sauce au yaourt et au citron. Elle accompagne aussi bien du poulet ou du poisson grillé, mais se suffit à elle-même pour un repas savoureux. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Le concombre ramollit avec le temps : pour profiter de tout son croquant, mieux vaut servir la salade fraîchement préparée.
Portez une casserole d’eau à ébullition et faites cuire les fèves 3–5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Goûtez-en une pour vérifier la cuisson. Égouttez-les et laissez-les bien s’égoutter.
Faites chauffer une poêle sèche à feu vif. Faites-y griller les oignons nouveaux en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient marqués de tous côtés et tendres. Déposez-les sur une planche à découper.
Faites dorer les pignons de pin dans la même poêle à feu moyen. Remuez régulièrement la poêle et transférez-les aussitôt dans une assiette dès qu’ils commencent à colorer.
Coupez le concombre en petits dés. Coupez les oignons nouveaux refroidis en fines rondelles. Hachez grossièrement la menthe.
Dans un grand saladier, mélangez le yaourt, le jus de citron, l’huile d’olive et le sel. Assaisonnez de poivre noir et ajoutez éventuellement un peu de zeste de citron.
Mélangez les fèves, le concombre et les oignons nouveaux avec la sauce. Incorporez délicatement la menthe et parsemez de pignons de pin grillés. Goûtez et ajoutez au besoin un peu de sel, de poivre ou de jus de citron.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.