Cette salade turque de Gaziantep associe de petits dés de tomates mûres et de concombre à des noix croquantes. La mélasse de grenade, le citron et le sumac donnent au jus de tomate une vinaigrette fraîche et fruitée.
La salade de Gavurdağı est liée à Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie. L’association de tomates mûres, de concombre, d’oignon rouge et de noix est simple, mais la taille des morceaux fait toute la différence : les petits dés se mêlent bien à la vinaigrette et apportent à chaque bouchée à la fois des légumes et des noix. La mélasse de grenade apporte une note aigre-douce concentrée ; le citron et le sumac lui donnent de la fraîcheur. La salade ne doit donc pas seulement être croquante : le jus au fond du plat fait pleinement partie du mets.
Choisissez des tomates mûres, mais encore assez fermes pour être coupées proprement. En été, il est souvent plus facile de trouver des tomates savoureuses ; hors saison, vous pouvez utiliser des tomates en grappe fermes et les laisser d’abord revenir à température ambiante. Des tomates très aqueuses rendent le plat plus humide rapidement. Si elles contiennent exceptionnellement beaucoup de jus, retirez éventuellement une partie des graines et des cloisons, mais ne jetez pas la pulpe. Coupez le concombre et l’oignon à peu près aussi finement que les tomates, afin qu’aucun ingrédient ne domine les autres.
Les noix sont hachées finement, mais pas réduites en miettes. Elles donnent ainsi une belle mâche à la salade tout en absorbant une partie du jus aigre-doux des tomates. La mélasse de grenade varie en épaisseur et en douceur selon les marques ; commencez par la quantité indiquée et goûtez avant d’en ajouter. Si vous n’avez pas de sumac, ajoutez un peu plus de zeste ou de jus de citron pour retrouver une fraîcheur similaire, même si le goût ne sera pas tout à fait le même. La mélasse de grenade se remplace moins bien par du sirop ordinaire, qui n’a pas la même profondeur acidulée.
Servez la salade peu après l’avoir mélangée, lorsque les légumes sont encore fermes et les noix croquantes. Elle accompagne très bien les viandes grillées, mais aussi le pain plat et d’autres mezzés. Posez le plat sur la table avec une cuillère, afin que le jus assaisonné soit lui aussi servi dans les assiettes. Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et mangez-les de préférence dans la journée ; la salade reste bonne, mais les légumes ramollissent et rendent davantage de jus. Pour préparer le repas à l’avance, mélangez donc les ingrédients coupés et la vinaigrette seulement juste avant de servir.
Coupez les tomates et le concombre en petits dés d’environ ½ cm. Émincez finement l’oignon rouge. Hachez grossièrement les noix et ciselez le persil.
Dans un grand saladier, fouettez l’huile d’olive, la mélasse de grenade, le jus de citron, le sumac, le sel et quelques tours de moulin à poivre.
Ajoutez les tomates, le concombre, l’oignon rouge, les noix et le persil. Mélangez délicatement pour que la vinaigrette se mêle au jus des légumes.
Goûtez et ajoutez, selon votre goût, un peu plus de jus de citron ou de mélasse de grenade. Servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.