Les pois chiches consistants, les raisins juteux et le céleri croquant prennent du caractère grâce à la moutarde de Dijon et au vinaigre de vin rouge. L’estragon et les noix grillées en font un déjeuner frais et nourrissant, délicieux avec du pain de campagne.
Cette salade joue sur les contrastes : les pois chiches tendres absorbent la vinaigrette, tandis que les raisins apportent une douceur juteuse et que le céleri offre une bouchée fraîche et croquante. Les raisins rouges ajoutent de la couleur, mais les raisins verts conviennent aussi ; choisissez surtout des fruits fermes et pas trop mûrs. Aux Pays-Bas, les raisins sont souvent à leur meilleur de la fin de l’été à l’automne, mais avec de bons raisins fermes, ce plat se prépare toute l’année.
La moutarde de Dijon apporte à la vinaigrette à la fois du piquant et du liant. Mélangez d’abord le vinaigre et la moutarde, puis incorporez l’huile d’olive en fouettant progressivement. Vous obtiendrez ainsi une vinaigrette légèrement liée qui enrobe les pois chiches, au lieu de s’accumuler au fond du saladier. Le vinaigre de vin rouge a suffisamment de caractère pour relever les légumineuses ; goûtez la vinaigrette avant de la mélanger à la salade et ajoutez un peu de vinaigre si les raisins sont très sucrés.
L’estragon se marie bien avec la moutarde : cette herbe a une note anisée qui fait écho au fruité des raisins sans rendre la salade sucrée. Hachez finement les feuilles pour bien les répartir. Vous n’avez pas d’estragon frais sous la main ? Utilisez de la ciboulette ou du persil plat pour une saveur différente, mais toujours fraîche. Mélangez les herbes à la salade juste avant de servir pour préserver leur parfum et leur couleur.
Les noix apportent à la salade une saveur terreuse et un croquant bien marqué. Faites-les griller brièvement dans une poêle sèche et surveillez-les : dès qu’elles dégagent leur parfum, elles sont généralement prêtes et peuvent vite foncer. Laissez-les refroidir avant de les hacher grossièrement et ajoutez-les au dernier moment pour qu’elles restent croquantes. Vous pouvez les remplacer par des noisettes grillées ; omettez-les si vous ne souhaitez pas utiliser de noix et servez la salade sans cet ajout croquant.
Servez la salade au déjeuner avec du pain de campagne, idéal aussi pour saucer le reste de vinaigrette. Vous pouvez la préparer à l’avance : conservez la salade mélangée, couverte, au réfrigérateur et ajoutez les noix au moment de servir. Après le repas, placez les restes au frais dans les deux heures et mangez-les de préférence le lendemain. Remuez-les juste avant de servir ; en reposant, les pois chiches auront absorbé un peu plus de vinaigrette.
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen. Faites griller les noix 3–4 minutes en secouant régulièrement la poêle, puis retirez-les dès qu’elles dégagent leur parfum. Laissez-les refroidir et hachez-les grossièrement.
Dans un grand saladier, fouettez la moutarde de Dijon avec le vinaigre de vin rouge et le sel. Incorporez progressivement l’huile d’olive en fouettant jusqu’à ce que la vinaigrette soit légèrement liée. Poivrez.
Rincez les pois chiches et égouttez-les bien. Mettez-les dans le saladier avec les raisins coupés en deux et le céleri, puis mélangez avec la vinaigrette.
Incorporez l’estragon finement haché. Goûtez et ajoutez si nécessaire un peu de sel, de poivre ou un petit filet de vinaigre de vin rouge.
Répartissez la salade dans deux assiettes et parsemez de noix. Servez avec du pain de campagne.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.