Les lentilles vertes, les raisins doux encore tièdes et une vinaigrette relevée composent un accompagnement nourrissant. La menthe apporte de la fraîcheur et les noisettes grillées, du croquant.
Cette salade joue sur les contrastes. Après cuisson, les lentilles vertes restent assez fermes pour garder leur forme, tandis que les raisins ramollissent au four et colorent légèrement sur les bords. Leur douceur adoucit le caractère marqué de la vinaigrette au vinaigre de vin rouge et à la moutarde à l’ancienne, sans pour autant donner un goût sucré à la salade. Le céleri apporte une touche fraîche et juteuse ; la menthe et les noisettes rendent l’ensemble plus léger et croquant.
Les lentilles vertes conviennent bien aux salades, car elles gardent généralement mieux leur forme que les lentilles rouges ou jaunes, qui se défont plus vite. Faites-les cuire dans un grand volume d’eau et commencez à vérifier la cuisson au bout d’environ 20 minutes : l’extérieur doit être tendre, mais le cœur peut encore offrir un peu de résistance. Salez légèrement l’eau de cuisson et laissez les lentilles s’égoutter quelques instants. Mélangez-les ensuite encore tièdes avec la vinaigrette. Elles en absorbent ainsi bien les saveurs acidulées et salées, sans que la chaleur ne les atténue.
La cuisson au four concentre le jus des raisins et leur donne par endroits un bord caramélisé. Choisissez des raisins fermes et sans pépins ; les raisins rouges apportent de la couleur, mais les verts conviennent aussi. Selon leur taille et leur degré de maturité, le temps de cuisson peut varier de quelques minutes. Surveillez-les et sortez-les du four dès qu’ils sont tendres et que quelques peaux commencent à se plisser. Laissez-les refroidir brièvement avant de les mélanger aux lentilles, afin qu’ils ne s’écrasent pas.
Pour préparer la vinaigrette, mélangez d’abord la moutarde et le vinaigre, puis incorporez l’huile d’olive en fouettant. La moutarde à l’ancienne apporte de petites graines relevées et lie légèrement la vinaigrette. Si vous n’avez pas de vinaigre de vin rouge, le vinaigre de vin blanc convient aussi ; commencez par en mettre un peu moins et goûtez, car son acidité peut varier. Vous pouvez remplacer les noisettes par des noix, mais faites-les également griller pour développer leur arôme. Hachez-les grossièrement afin que les morceaux restent croquants.
Servez la salade tiède ou à température ambiante, avec du poulet rôti, des champignons poêlés ou une tarte salée. Si elle fait partie d’un repas plus copieux, accompagnez-la aussi de pain pour saucer la vinaigrette. Vous pouvez préparer les lentilles et les raisins à l’avance et les conserver séparément au réfrigérateur ; gardez de préférence la menthe et les noisettes pour juste avant de servir. Ne laissez pas les ingrédients réfrigérés longtemps à température ambiante et remettez les restes au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 220 °C. Déposez les raisins sur une plaque de cuisson, mélangez-les avec 1 cuillère à café d’huile d’olive et faites-les rôtir 15–18 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et commencent à colorer par endroits.
Pendant ce temps, faites cuire les lentilles dans un grand volume d’eau légèrement salée pendant 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en restant fermes. Égouttez-les et laissez-les s’égoutter quelques minutes.
Faites griller les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–5 minutes, en secouant régulièrement la poêle, puis hachez-les grossièrement.
Dans un grand saladier, fouettez le vinaigre de vin rouge, la moutarde à l’ancienne, le reste de l’huile d’olive, le sel et quelques tours de moulin à poivre.
Mélangez les lentilles encore tièdes et le céleri avec la vinaigrette. Ajoutez délicatement les raisins rôtis.
Juste avant de servir, parsemez de menthe et de noisettes. Goûtez et ajoutez un peu de sel ou de poivre si nécessaire.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.