Les lupins blancs bien consistants, le fenouil croquant et les radis gagnent en fraîcheur grâce au citron et au persil. Des câpres poêlées jusqu’à devenir croustillantes apportent de petites touches salées. Servez cette salade d’inspiration méditerranéenne avec du pain au levain pour le déjeuner.
Les lupins blancs rendent cette salade nourrissante sans éclipser les légumes. Ils ont une texture ferme et légèrement noisetée, et absorbent bien la vinaigrette. Utilisez des lupins vendus en bocal ou sous vide, prêts à consommer ; ils doivent avoir été correctement préparés. Rincez-les et égouttez-les afin que le liquide salé de l’emballage ne prenne pas le dessus sur la fraîcheur de la vinaigrette. Certains lupins ont une peau assez ferme. Vous pouvez la laisser ou la retirer pour obtenir une texture plus tendre.
Le fenouil et les radis offrent chacun un croquant différent. Coupé en tranches très fines, le fenouil est juteux et légèrement anisé, tandis que le radis apporte une note plus vive et poivrée. Une mandoline permet d’obtenir des tranches régulières, mais un couteau bien aiguisé convient aussi ; coupez alors aussi finement que possible. Cette salade accompagne bien la transition du printemps à l’été, lorsque le fenouil et les radis sont souvent faciles à trouver, mais elle n’est pas réservée à une saison. Choisissez des bulbes de fenouil fermes et des radis à la peau lisse.
Le citron apporte deux formes de fraîcheur : son jus donne de l’éclat à la vinaigrette à l’huile, tandis que de petits morceaux de pulpe offrent une bouchée juteuse et acidulée. Écrasez légèrement les graines de fenouil pour libérer leur parfum et mieux le répartir dans la vinaigrette. Utilisez un mortier ou le plat d’un couteau ; inutile de les réduire en poudre. Séchez les câpres avant de les mettre dans l’huile chaude. Elles éclabousseront moins et pourront devenir croustillantes. Retirez-les de la poêle dès qu’elles s’ouvrent et égouttez-les pour qu’elles gardent leur bord croustillant.
Vous ne trouvez pas de lupins ? De gros haricots blancs feront l’affaire, même s’ils sont généralement plus tendres et moins fermes. Privilégiez les câpres au sel ou en saumure et rincez-les ; séchez-les ensuite soigneusement. Un peu de jus de citron supplémentaire peut raviver la vinaigrette si les haricots ou les câpres sont salés. Vous pouvez remplacer le persil par de l’aneth finement ciselé, qui se marie bien avec le fenouil. Gardez le reste de la salade simple : du pain au levain suffit pour saucer la vinaigrette. Servez la salade peu après l’avoir mélangée pour profiter au mieux de son croquant ; conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et gardez le pain à part.
Coupez le bulbe de fenouil en tranches très fines et les radis en fines rondelles. Ciselez le persil. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, prélevez des segments de pulpe de citron et récupérez le jus ; pressez le reste du citron.
Écrasez grossièrement les graines de fenouil dans un mortier. Mélangez-les avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron et du poivre noir. Goûtez avant d’ajouter du sel : les lupins et les câpres peuvent déjà être salés.
Faites chauffer la cuillère à soupe d’huile d’olive restante dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez les câpres séchées et faites-les cuire 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent et deviennent croustillantes. Déposez-les sur du papier absorbant.
Mélangez les lupins, le fenouil, les radis, le persil et les segments de citron dans un grand saladier. Incorporez la vinaigrette et goûtez ; ajoutez un peu de jus de citron si nécessaire.
Répartissez la salade dans deux assiettes et parsemez de câpres croustillantes. Servez avec du pain au levain.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.