La papaye verte croquante et le concombre sont relevés d’une sauce fraîche et piquante au kecap manis, au citron vert et au piment. Le tempeh doré à la poêle en fait une salade-repas consistante ; le basilic frais et les échalotes croustillantes apportent du parfum et encore plus de croquant.
La papaye verte est une papaye non mûre : sa chair est ferme et pâle, et son goût doux. Cette saveur neutre et sa texture croquante en font justement un bon choix pour une salade avec une sauce bien relevée. Choisissez un fruit ferme au toucher et sans parties molles. On trouve souvent de la papaye verte fraîche dans les grands supermarchés asiatiques ; parfois, elle est déjà pelée ou râpée au rayon frais. Si vous utilisez un fruit entier, prenez un économe robuste et un coupe-julienne ou un couteau bien aiguisé. La chair doit rester ferme, et non devenir molle et sucrée comme celle d’une papaye mûre.
Les saveurs s’inspirent d’ingrédients indonésiens, mais il s’agit d’une salade-repas moderne, et non d’un classique régional. Le kecap manis apporte une douceur sombre et sirupeuse ; le jus de citron vert l’allège et lui donne de la fraîcheur. Une petite quantité de sauce soja salée donne plus de profondeur à la sauce, tandis que le piment en détermine le piquant. Goûtez avant de tout mélanger : le degré de douceur et la consistance du kecap manis varient selon les marques. Ajoutez un peu de citron vert si la sauce vous semble trop riche, ou un filet d’eau si elle est trop sirupeuse. Le basilic thaï a un parfum prononcé ; le kemangi convient bien si vous en trouvez. Le basilic classique fonctionne aussi, avec un arôme un peu différent.
Coupez le tempeh en tranches ou en fines lamelles pour qu’une grande surface puisse dorer et devenir croustillante. Séchez-le en le tamponnant et laissez la poêle bien chauffer ; si vous le retournez trop tôt, il sera plus difficile de former une croûte. Le tempeh est assaisonné à part, pour éviter que la sauce sucrée ne caramélise ou ne brûle dans la poêle. Faites cuire les échalotes finement émincées à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirez-les de la poêle avant qu’elles ne foncent : elles continueront de colorer un peu avec la chaleur résiduelle.
Mélangez la papaye et le concombre à la sauce juste avant de passer à table. Ils resteront ainsi fermes et la salade ne sera pas inutilement aqueuse. Vous n’avez pas de coupe-julienne ? Coupez la papaye en fines tranches, puis en bâtonnets ; une mandoline convient aussi, à condition d’utiliser un protège-main. Une mangue ferme et non mûre peut remplacer la papaye, mais elle est généralement plus acide et peut nécessiter un peu plus de kecap. Le chou-rave donne aussi un résultat croquant, même si le caractère du plat change.
Servez la salade sans attendre, avec le tempeh chaud, le basilic et les échalotes par-dessus pour que les éléments croustillants gardent leur texture. Elle convient comme plat principal léger ou dans un repas composé de riz et d’autres plats de légumes. Pour prendre de l’avance, conservez séparément les légumes coupés, la sauce, le tempeh cuit et les échalotes dans des récipients couverts au réfrigérateur. Mélangez la salade seulement au moment de servir ; les échalotes resteront le plus croustillantes si vous les gardez sèches et à part.
Coupez ou râpez la papaye en fines lamelles. Coupez le concombre en deux dans la longueur, retirez éventuellement la partie aqueuse avec les graines, puis coupez-le en fines demi-lunes.
Coupez le tempeh en fines tranches ou lamelles. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Faites dorer le tempeh sur toutes ses faces pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Saupoudrez de sel, mélangez et réservez.
Faites chauffer la cuillère à soupe d’huile restante dans la même poêle à feu moyen-vif. Faites cuire les rondelles d’échalote en remuant pendant 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirez-les de la poêle et égouttez-les sur du papier absorbant.
Dans un petit bol, mélangez le kecap manis, le jus de citron vert, la sauce soja et le piment haché. Goûtez et ajoutez un peu de jus de citron vert si vous le souhaitez.
Mettez la papaye et le concombre dans un grand saladier. Mélangez avec la sauce juste avant de servir.
Répartissez la salade dans des assiettes ou des bols. Déposez le tempeh dessus et terminez avec le basilic et les échalotes frites.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.