Des pois chiches tendres, du fenouil aux faces caramélisées et une vinaigrette fraîche au citron composent une salade pleine de contrastes. Les amandes grillées apportent une touche croquante à la dernière bouchée.
Grillé, le fenouil a un goût différent de celui du fenouil cru : sa fraîcheur anisée s’adoucit et ses faces coupées prennent une jolie couleur dorée, avec une légère note fumée. Coupez les bulbes en quartiers en laissant leur base intacte, afin qu’ils ne se défont pas sur le gril. Une poêle-gril convient très bien, mais vous pouvez aussi utiliser un barbecue. Faites d’abord bien chauffer la poêle, puis disposez-y le fenouil en espaçant les morceaux. Il pourra ainsi dorer au lieu de cuire à la vapeur.
Les pois chiches donnent de la consistance à la salade et absorbent bien la vinaigrette au citron. Les pois chiches en conserve sont pratiques ici : rincez-les et égouttez-les pour éviter qu’il y ait trop de liquide dans le plat. Réchauffez-les brièvement dans une casserole ou dans la poêle-gril encore chaude. Des pois chiches tièdes se mélangent plus facilement à l’huile et au citron que des pois chiches froids, mais ne les faites pas cuire trop longtemps au point que leur extérieur sèche. Vous pouvez aussi utiliser des pois chiches secs ; dans ce cas, faites-les cuire au préalable en suivant les indications de l’emballage.
La vinaigrette est volontairement simple. Le jus de citron apporte une acidité qui tranche avec la douceur des légumineuses et du fenouil, tandis que l’huile d’olive lie les saveurs. Prélevez le zeste du citron avant de le presser pour obtenir un arôme d’agrume plus marqué. Ajoutez le jus petit à petit et goûtez : la quantité d’acidité qui vous convient dépend du citron. L’aneth se marie très bien avec le fenouil et le citron, mais si vous n’en avez pas, le persil plat constitue une solution de remplacement fraîche, au goût moins prononcé.
Faites griller les amandes à part, dans une poêle sèche, en les remuant sans cesse : elles dorent rapidement. Parsemez-en la salade juste avant de servir pour qu’elles restent croquantes. Les amandes effilées conviennent aussi, mais nécessitent un peu moins de temps à la poêle. Laissez le fenouil refroidir brièvement avant de tout mélanger : s’il est brûlant en sortant de la poêle, il risque de ramollir l’aneth. Mélangez délicatement pour que les quartiers restent entiers.
Servez la salade tiède en accompagnement d’un poisson grillé, ou posez-la sur la table avec d’autres petits plats. Vous pouvez aussi la préparer à l’avance, mais dans ce cas, gardez les amandes à part et ajoutez-les juste avant de manger. Placez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert dans les deux heures et consommez-les dans les trois jours ; dégustez-les froids ou réchauffez-les doucement. Après conservation, ajoutez si nécessaire un peu de jus de citron et d’aneth pour raviver la fraîcheur.
Coupez les bulbes de fenouil dans la longueur en quartiers d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Laissez un petit morceau de cœur à la base de chaque quartier pour maintenir les couches ensemble.
Faites chauffer une poêle-gril à feu moyen-vif à vif. Badigeonnez les quartiers de fenouil avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faites-les griller par portions 4–5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les faces coupées soient marquées de nettes stries foncées et que le fenouil soit encore légèrement ferme sous la dent. Déposez-les sur un plat.
Rincez les pois chiches et égouttez-les bien. Réchauffez-les dans une casserole à feu doux avec 2 cuillères à soupe d’eau pendant 2–3 minutes, puis égouttez l’eau restante, le cas échéant.
Pendant ce temps, faites griller les amandes hachées dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2–3 minutes. Remuez régulièrement et retirez-les de la poêle dès qu’elles sont légèrement dorées.
Dans un grand saladier, fouettez la cuillère à soupe d’huile d’olive restante avec le zeste de citron, 2 cuillères à soupe de jus de citron, le sel et quelques tours de moulin à poivre noir. Ajoutez les pois chiches chauds et mélangez.
Ajoutez le fenouil grillé et l’aneth, puis mélangez délicatement. Goûtez et ajoutez du jus de citron, du sel ou du poivre selon vos envies. Parsemez des amandes grillées juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.