Les petites pommes de terre sont d’abord cuites, puis écrasées et dorées au four. Une vinaigrette fraîche aux câpres et au citron imprègne les pommes de terre encore chaudes ; les radis et l’aneth apportent une touche verte et croquante.
Cette salade doit son caractère au contraste entre le cœur fondant des pommes de terre et leur extérieur croustillant et doré. En écrasant légèrement les petites pommes de terre après cuisson, on augmente la surface qui peut dorer au four. Utilisez des grenailles ou d’autres petites pommes de terre à chair ferme, d’une taille à peu près égale, pour qu’elles cuisent en même temps. Vous pouvez garder la peau : elle aide les pommes de terre à rester entières et devient bien ferme à la cuisson.
Faites cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’un couteau s’y enfonce avec une légère résistance ; trop cuites, elles se déferont plus facilement quand vous les écraserez. Après les avoir égouttées, laissez-les sécher quelques instants à la vapeur, puis aplatissez-les délicatement avec le fond d’un verre ou un presse-purée. Elles n’ont pas besoin d’être toutes parfaitement rondes. Disposez-les en les espaçant sur une plaque chaude pour que l’humidité puisse s’échapper et que les bords dorent au lieu de cuire à la vapeur. Vous pouvez aussi utiliser une poêle, mais faites-les cuire en plusieurs fois et retournez-les délicatement.
La vinaigrette est volontairement vive et savoureuse. Les câpres apportent des notes salées et florales, tandis que la moutarde lie l’huile et le jus de citron en une vinaigrette qui enrobe les pommes de terre chaudes. Goûtez avant d’ajouter du sel : les câpres et l’eau de cuisson salée apportent déjà de la saveur. Utilisez des câpres au vinaigre ou au sel ; si elles sont au sel, rincez-les d’abord et séchez-les en les tamponnant. Vous n’avez pas de citron frais sous la main ? Un vinaigre de vin blanc doux peut remplacer le jus, mais la saveur sera un peu moins fruitée.
Mélangez la vinaigrette aux pommes de terre dès leur sortie du four, mais ajoutez les radis et l’aneth juste avant de servir. Les rondelles resteront ainsi fraîches et croquantes, et l’aneth conservera son parfum. Les pommes de terre absorbent davantage de vinaigrette quand elles sont chaudes, mais perdent peu à peu de leur croustillant une fois mélangées ; servez donc la salade sans attendre pour profiter au mieux du contraste des textures. Elle accompagne très bien le poulet rôti, le poisson poêlé ou une tarte aux légumes, et complète aussi un déjeuner avec une salade verte. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours ; pour une meilleure texture, réchauffez-les au four plutôt qu’au micro-ondes.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec ¾ c. à café de sel.
Faites cuire les pommes de terre 12–15 minutes ; la pointe d’un couteau doit s’y enfoncer avec une légère résistance. Égouttez-les et laissez-les sécher 5 minutes à la vapeur.
Disposez les pommes de terre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Aplatissez-les délicatement avec le fond d’un verre jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 2 cm. Arrosez-les de 2 c. à soupe d’huile d’olive et saupoudrez du reste de sel et du poivre.
Faites cuire les pommes de terre 25–30 minutes, jusqu’à ce que leurs bords soient bien dorés et croustillants. Retournez-les délicatement à mi-cuisson.
Pendant ce temps, mélangez dans un grand saladier les câpres hachées, la moutarde de Dijon, le jus de citron et les 2 c. à soupe d’huile d’olive restantes.
Coupez les radis en fines rondelles et hachez grossièrement l’aneth. Mélangez les pommes de terre chaudes à la vinaigrette dès leur sortie du four. Incorporez délicatement les radis et l’aneth juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.