Le saumon poêlé est la pièce maîtresse de cette salade : ferme et juteux, il accompagne à merveille le fenouil croquant, l’orange douce et une vinaigrette fraîche au citron et à l’aneth. Les graines de courge grillées apportent une touche croquante supplémentaire ; servez la salade tiède ou à température ambiante.
Ce déjeuner repose sur un contraste tout simple : du saumon chaud et juteux face au fenouil frais et croquant et à l’orange bien juteuse. Le fenouil cru a une légère saveur anisée, moins prononcée lorsqu’on le coupe en tranches très fines. Utilisez une mandoline si vous en avez une, mais un couteau de chef bien aiguisé fera aussi l’affaire ; veillez simplement à ce que les tranches soient aussi régulières que possible. Un peu de sel et de jus de citron assouplit légèrement le fenouil sans lui faire perdre son croquant.
L’orange apporte douceur et fraîcheur à la salade, tandis que le citron de la vinaigrette relève les saveurs. Prélevez les quartiers au-dessus d’un bol afin de recueillir le jus, puis incorporez-en une cuillerée à la vinaigrette. L’ensemble se marie très bien avec l’aneth, dont l’arôme frais et légèrement herbacé accompagne aussi bien le saumon que les agrumes. Le persil arrondit un peu les saveurs des herbes. Si vous n’avez que de l’aneth, augmentez-en la quantité ; la ciboulette finement ciselée peut remplacer une partie du persil.
Faites cuire le saumon dans une poêle bien chaude avec un mince filet d’huile. L’extérieur prend ainsi une belle couleur, tandis que le cœur reste juteux. Épongez le poisson avant la cuisson et laissez-le reposer brièvement après ; il sera plus facile à séparer en gros morceaux. Le temps de cuisson exact dépend de l’épaisseur des filets. Observez la tranche : lorsque la couleur a presque entièrement changé de bas en haut et que le centre est encore légèrement brillant, le poisson est généralement bien juteux. Mieux vaut le cuire un peu moins longtemps et vérifier plutôt que de le laisser sécher sans s’en rendre compte.
Les graines de courge apportent une saveur de noisette et un croquant bien marqué. Faites-les griller brièvement dans une poêle sèche en restant à côté : ces petites graines colorent vite. Vous pouvez les remplacer par des graines de tournesol ou des noisettes grossièrement hachées. Cette salade est particulièrement pratique pendant les mois les plus froids, quand les agrumes sont abondants, mais on trouve généralement du fenouil et des oranges même hors saison. Goûtez la vinaigrette avant de servir ; le degré de douceur des oranges varie.
Servez la salade tout de suite, tant que le saumon est encore tiède, ou laissez d’abord refroidir le poisson si vous préférez la déguster à température ambiante. Placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours ; si possible, conservez le saumon à part du fenouil et de la vinaigrette. Ce déjeuner est déjà assez varié en soi, mais une tranche de pain de campagne l’accompagnera très bien pour un repas un peu plus copieux.
Faites griller les graines de courge dans une poêle sèche à feu moyen-vif pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Remuez régulièrement la poêle, puis déposez les graines sur une assiette pour les laisser refroidir.
Coupez le bulbe de fenouil en tranches aussi fines que possible. Retirez la peau et la membrane blanche des oranges, puis prélevez les quartiers au-dessus d’un bol afin d’en recueillir le jus. Pressez les restes d’orange au-dessus du même bol.
Pressez le citron. Fouettez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec 1 cuillère à soupe de jus de citron et 1 cuillère à soupe de jus d’orange recueilli. Salez et poivrez. Mélangez le fenouil et les quartiers d’orange avec la vinaigrette.
Hachez grossièrement l’aneth et le persil. Incorporez-en la majeure partie au fenouil et à l’orange, puis répartissez la salade dans deux assiettes.
Épongez le saumon et salez et poivrez les deux faces. Faites chauffer la cuillère à soupe d’huile d’olive restante dans une poêle à feu moyen-vif. Faites cuire le saumon côté peau pendant 4–5 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et que la couleur ait presque entièrement changé sur les côtés. Retournez-le et poursuivez la cuisson 1–2 minutes, selon son épaisseur. Laissez reposer brièvement.
Répartissez le saumon en gros morceaux sur la salade. Parsemez du reste des herbes et des graines de courge grillées. Servez aussitôt, éventuellement tiède.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.